Showing posts with label cat-tia-rau-cu-qua. Show all posts
Showing posts with label cat-tia-rau-cu-qua. Show all posts

Tỉa hoa sen từ hành tây

Chọn một củ hành tây tròn,gọt bỏ vỏ, núm.


Tỉa hoa sen từ hành tây

Dùng mũi dao nhọn lần lượt chia lớp ngoài củ hành thành 6 - 8 cánh.

Tỉa hoa sen từ hành tây

Tỉa hoa sen từ hành tây

Tỉa lớp cánh thứ 2 so le với lớp cánh thứ nhất.

Tỉa hoa sen từ hành tây

Tiếp tục tỉa lớp cánh thứ 3 so le với lớp cánh thứ 2.

Tỉa hoa sen từ hành tây

Tỉa lớp cánh thứ 4 so le với lớp cánh thứ 3.

Tỉa hoa sen từ hành tây

Cắt 1/2 chiều dài của phần củ trong cùng.

Tỉa hoa sen từ hành tây

Tỉa hoa sen từ hành tây

Cắt một ít hành lá nhỏ hoặc cà rốt để lên trên làm nhụy hoa.

Tỉa hoa sen từ hành tây

Hướng dẫn Tỉa hoa sen từ hành tây


Tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua

Bài viết này sẽ chia sẻ với các bạn cách tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua, dùng để trang trí các món nộm, gỏi, đồ nước.

» Cách tỉa lưới đánh cá
» Tỉa hoa lan 5 cánh từ cà rốt

Các bạn cần chuẩn bị một quả cà chua chín, nhưng chưa mềm, hơi cứng một chút. Một con dao sắc, như thế đường cắt của các bạn nhìn sẽ sắc hơn và trong quá trình tỉa cà chua không bị chảy nước.

Bước 1: Các bạn chuẩn bị một quả cà chua chín, còn cứng. Như trái này mình lấy đại trong rổ cà chua để nấu ở nhà nên quả hơi chín một chút.

Tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua

Bước 2: Bắt đầu cắt vỏ cà chua từ phần núm.

Tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua

Bước 3: Ở vòng đầu tiên bạn nên cắt sâu và cao khoảng 1/2 quả cà chua. Khi cuốn vào thì lớp này sẽ ở ngoài, vì thế nên cao hơn ở trong. Hoa hồng nhìn sẽ sinh động hơn. Việc cắt vỏ cà chua bằng nhau từ đầu tới cuối sẽ khiến hoa nhìn không tự nhiên, không đẹp.

Tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua

Bước 4: Bạn cắt khoảng 4 đoạn như thế trước khi cắt vòng thứ 2 ở nửa trên của cà chua.

Tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua

Bước 5: Sau khi cắt vòng thứ 2 các bạn trải phần vỏ ra, chuẩn bị cuốn.

Tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua

Bước 6: Bắt đầu cuốn vỏ cà chua.

Tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua

Bước 7: Sau khi cuốn các bạn cài lớp vỏ dưới gần núm vào đáy hoa.

Tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua

Bước 8: Cắ phần chóp cà chua (khoảng 1 cm) để làm đế hoa.

Tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua

Video hướng dẫn Tỉa hoa hồng cuốn vỏ từ cà chua


Các bước tỉa hoa từ rau củ quả

Bài viết này chia sẻ với các bạn Các bước tỉa hoa từ rau củ quả.

– Pha khối: Cắt rau củ quả thành từng khối phù hợp với loại hoa định tỉa: hình tứ giác, ngũ giác, lục lăng, trụ tròn, hình nón cụt… Kích thước của khối phụ thuộc vào từng hoại hoa: to nhỏ, cánh dài, cánh ngắn.

Các bước tỉa hoa từ rau củ quả

– Sửa khối: Các bỏ các phần nguyên liệu thừa không cần thiết, sửa khối thành hình dạng gần giống với hoa định tỉa, là bước đệm chuẩn bị tỉa cánh hoa.

Các bước tỉa hoa từ rau củ quả

– Tỉ đài hoa: Một số loại hoa có đài thì sử dụng phần vỏ của nguyên liệu làm đài hoa, kích thước của đài hoa thì tùy vào từng loại hoa. Ví dụ, khi tỉa hoa hồng từ đu đủ xanh thì lấy vỏ xanh làm đài hoa, nên chọn đu đủ non, đặc ruột để có hoa tỉa tương tự với kích thước của hoa thật.

– Chẻ cánh: Sử dụng dao chẻ xuống các mặt bên của khối vừa sửa. Trừ một số loại hoa có thể tỉa tiếp lớp cánh thứ 2 sau lớp đầu thì đều phải sửa lại khối để giữa các lớp cánh có khoảng cách nhất định, hoặc lớp cánh đầu và sau so le nhau. Cánh hoa thường có độ mỏng vừa phải, không quá dầy, không quá mỏng và cũng không có vết gợn của dao trên mặt. Phần trong cùng để tỉa nhụy hoa.

Các bước tỉa hoa từ rau củ quả

– Sửa cánh: Sử dụng dao tỉa hoặc kéo tỉa cánh hoa cho thật tự nhiên: cánh hoa hồng thì tròn, hơi uấn; hoa sen thì hơi nhọn ở đầu, nhưng cánh nở ra chứ không thuôn nhọn như hoa lan…

Các bước tỉa hoa từ rau củ quả

– Uốn cánh: Sau khi sửa cánh xong thì dung ngón tay hoặc sống dao uấn cho cánh hoa cong vào trong hoặc bung ra ngoài, hoặc uốn 2 mép (hoa hồng).

Các bước tỉa hoa từ rau củ quả

– Ngâm phèn, nước lạnh, nước vôi: Giúp định hình hoa, cánh hoa cứng, và bảo quản cho hoa tươi lâu hơn.

Các bước tỉa hoa từ rau củ quả

– Nhuộm màu: Một số loại hoa như: hoa hồng từ đu đủ, hoa sen từ hành tây… có thể dung phẩm màu để nhuộn cho giống thật và sinh động hơn. Trước khi nhuộn phải vớt hoa ra khỏi nước phèn và để ráo.

Các bước tỉa hoa từ rau củ quả

– Trang trí: Để giống thực hơn, người tỉa có thể sử dụng các cạnh hoa, cành cây, tăm, dây buộc để nối hoa với các phụ liệu trên. Việc sử dụng cành giả có thể là từ cành hoa cùng loại hoặc một loại hoa gần giống.

Sử dụng và bảo quản hoa tỉa từ rau củ quả

Hoa tỉa từ rau củ quả thường chỉ để được vài tiếng, sau đó hoa sẽ bị mất nước và héo dần, màu sắc không còn tươi đẹp.

Đối với một số loại chân tẩy (la gim) dùng để xào, nấu canh thì các bạn chỉ cần rửa sơ lại. Nếu dùng để muối chua hoặc thì rửa lại hoặc đem phơi cho hơi héo để sau khi muối món ăn giòn hơn.

Để hoa tỉa được đẹp hơn, ngay sau khi tỉa các bạn nên ngâm hoa vào nước lạnh. Thao tác này giúp cho định hình cho hoa, cánh hoa cứng hơn, nếu có nhu cầu nhuộn màu thì các bạn pha luôn màu vào trong nước.

Nếu để trang trí xung quanh đĩa thì nên trần qua. Còn để bày đĩa gỏi thì nên ngâm qua nước thấu.

Nếu là hoa dùng để cắm trong lọ, bình thì các bạn nên ngâm qua nước có pha với phèn chua loãng.

Hoa và các con giống được tỉa từ rau củ quả nói chung nên để nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao, gió mạnh.

Nếu bạn tỉa hoa trước để rảnh tay nấu ăn thì không nên ngâm nước vội, chỉ việc cho vào túi nilong, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Trước khi sử dụng nửa tiếng mới lấy ra ngâm nước.

Sử dụng và bảo quản hoa tỉa từ rau củ quả

Tư thế và thao tác tỉa hoa

1. Yêu cầu kĩ thuật

Tỉa hoa là một kĩ thuật có không hẳn là khó mà đỏi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo, và rất nhiều đam mê.
Kĩ thuật tỉa hoa từ rau củ quả đòi hỏi người tỉa phải:

– Tỉa đều đặn

+ Khoảng cách giữa các cánh phải tương đối đồng đều.

+ Độ dày mỏng vừa phải, nếu dầy quá thì cánh hoa cứng, dễ gãy, mỏng quá thì dễ đứt, nhìn yếu ớt.

+ Kích thước các cánh tương đối bằng nhau.

+ Mặt phẳng cánh trơn, mịn, không ghồ ghề vết dao.

– Tỉa khéo

+ Điều khiển các dụng cụ uyển chuyển, nhịp nhàng.

+ Nắm vững các thao tác cư bản như: lạng, lắc khối, dùng lực vừa phải.

+ Hoa sau khi tỉa nhìn phải gần giống với hoa thật.

– Thận trọng

Tỉa hoa là công việc đòi hỏi sự khéo léo, thận trọng, càng vể sau càng phải khéo và cẩn thận hơn. Vì tu càng về sau càng mỏi mắt, mỏi tay nhưng chỉ cần một sơ suất nhỏ để dao đi quá đà là có thể vào tay hoặc cắt phải cánh hoa, phải làm lại từ đầu.

Tư thế và thao tác tỉa hoa

2. Tư thế và thao tác

– Tư thế: Tỉa hoa từ rau củ quả đòi hỏi thời gian lâu, một số kĩ thuật khá khó, vì thế tư thế ngồi phải thật thoải mái. Người tỉa thường sử dụng ghế cao, vai thẳng, đầu hơi cúi, mắt nhìn vào dao.

– Thao tác: Khi tỉa tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao. Ngón cái tì lên sống dao, ngón trỏ đặt trên má dao chỗ tiếp xúc với nguyên liệu, ba ngón còn lại nắm chuôi dao. Lực nắm dao vừa phải vì khi tỉa phải linh hoạt, lúc dùng lưỡi dao, lúc chỉ sử dụng mũi, các điểm tác động lên củ quả luôn tha đổi nên việc cầm dao quá chặt sẽ khiến thao tác bị cứng, khó thao tác.

» Sử dụng và bảo quản hoa tỉa từ rau củ quả
» Kĩ thuật tỉa hoa: Nguyên liệu & Dụng cụ
» Kĩ thuật cắt thái cơ bản

Kĩ thuật tỉa hoa: Nguyên liệu & Dụng cụ

Ăn – mặc là 2 trong số các nhu cầu cơ bản của con người. Từ chỗ chỉ mong được “ăn no – mặc ấm”, con người ta tiến dần tới chỗ “ăn ngon – mặc đẹp”, và sau đó là “ăn đẹp – mặc sang”. Theo đó một món ăn không những ngon mà còn phải đẹp: tinh tế và khéo léo trong ý tưởng và cách trình bày một món ăn. Sao cho thực khách được thưởng thức món ăn một cách trọng vẹn thông qua ngũ quan.

» Sử dụng và bảo quản hoa tỉa từ rau củ quả
» Tư thế và thao tác tỉa hoa
» Kĩ thuật cắt thái cơ bản

Nghệ thuật cắt tỉa rau củ quả (Mỹ thuật ẩm thực) là một ngành học khó, đòi hỏi năng khiếu, đam mê cũng như thời gian đào tạo lâu dài, bài bản.

Một quả dưa hấu tráng miệng, nếu dùng dao bổ làm đôi, pha làm tư, rồi cắt thành các miếng nhỏ, ăn cũng rất ngon rồi. Nhưng vỏ quả dưa được biến thành những chiếc thuyền hoa, trong chở các viên dưa hấu tròn, đỏ au, ngọt lịm sẽ giúp món ăn đẹp và ngon hơn.

Cắt tỉa và trình bày món ăn cũng là một cách để người nghệ sĩ đầu bếp thể hiện tay nghề tài hoa của người thợ nấu ăn.


1. Dụng củ tỉa hoa


- Bao gồm có dao, kéo, bộ xúc, khuôn
- Dao chủ yếu sử dụng dao thái để pha các khối lớn.
- Dao bài để pha các khối nhỏ.
- Dao mũi nhỏ để tỉa.
- Dao mũi công để khoét.
- Kéo để cắt cánh, lá.
- Bộ xúc giúp nhanh hơn trong việc tạo hình một số hoa khối

Có nhiều loại hình hoa, hình con thú, hình tròn, chữ nhật để ấn vào nguyên liệu, tạo hình dáng cơ bản.

Thớt: Thường là loại nhỏ, mỏng

2. Nguyên liệu tỉa hoa


Nguyên liệu tỉa hoa rất phong phú và đa dạng. Thường thì trong món ăn có các nguyên phụ liệu gì thì khi trang trí, cắt tỉa sử dụng luôn các nguyên phụ liệu đó.

Ngoài ra có một số nguyên liệu thường được ưa chuộng sử dụng, do đặc tính: độ cứng và độ dai dẻo phù hợp, màu sắc đẹp, không bị xuống nước trong thời gian ngắn, hình dạng phù hợp, dễ dàng lạng mỏng, uốn cong. Ví dụ như: cà rốt, củ cải, ớt sừng, hành tỏi, tây, hành lá, su hào…

* Ngoài ra để có hoa tỉa đẹp chúng ta cần có: nước vôi trong, dấm loãng để ngâm, tạo hình cho , (khiến các loại hoa trang trí cũng có thể ăn luôn được), rau gia vị để trang trí xung quanh cho sinh động hơn.

Kĩ thuật cắt thái cơ bản

Hồi còn đi học bếp, đang thái thì đứt tay. Sư huynh ra hỏi:
– Mấy ngón rồi?
– 1 ngón
– Chưa làm bếp được đâu !

Hôm sau lại đứt, lại câu ấy
– 2 ngón
– 3 ngón
– 5 ngón
Câu hỏi sau đó là:
– Mấy vết rồi
– 7 vết

Một bàn tay 5 ngón, 7 vết đứt, to – nhỏ, nông – sâu, mới – củ… đủ cả.

Thực ra ai đi làm bếp, lúc cầm tới dao rồi cũng đứt tay cả. Ở nhà chẳng bao giờ phải làm, hoặc  làm nhưng không yêu cầu tốc độ. Người mới đi làm bếp, đứt một ngón thì đau, khi thái cứ co ngón phải đau lại, kiểu gì cũng đứt ngón thứ 2, co 2 ngón lại càng chậm, càng khó thái, càng đứt.

Tất nhiên, trống năng đánh, kèn năng thổi, cái gì cũng phải luyện. Làm bếp qua giai đoạn ai sai  gì làm nấy, qua được chân sơ chế, thì được lên đứng thớt, sử dụng dao nhiều, hết thớt sống lại đến thớt chín.

Cái chân đứng thớt phải lưu ý ba điều

1. Dao sắc

Dao có nhiều loại: dao chặt xương, dao chặt gà, vịt, dao bằm, dao thái to, dao thái vừa, dao bài,  dao bào, dao tỉa, xúc… Mỗi loại dao lại có yêu cầu khác nhau về độ sắc.

– Dao chặt xương không cần quá sắc, quan trọng nhất là phải nặng và đầm tay.

– Dao chặt thì gà, thịt vị thì mỏng và nhẹ hơn một chút, có thể sử dụng dao bằm.

– Dao bằm thì thì cũng không nên quá sắc vì khi bằm có thể “ăn” vào thớt, vừa hại dao, vừa hư thớt.

– Dao thái cũng như dao bằm, nếu mài quá sắc, lưỡi quá mỏng thì hay bị quăn, mau cùn.

– Các loại dao không cần thớt như dao bài, dao tỉa càng sắc càng tốt, nhưng lưỡi cũng không nên quá mỏng (yếu).

Có người thích sử dụng dao inox, dao thép trắng, được làm từ vật liệu không gỉ, các loại dao này thường dễ bảo quản hơn.

Nhiều người lại thích sử dụng dao thép đen, các loại dao này khi mài lên sắc như nước, chỉ có điều là dùng xong phải lau luôn, lâu không sử dụng là phải bôi chút dầu ăn, cất đi, không là gỉ ngay.

Các dao mới mua về thường không sắc vì nhiều loại chỉ mài một bên, hoặc lấy một lưỡi, hoặc sợ dao mẻ trong quá trình vận chuyển.

Dao sắc còn do người mài. Ngày nay công nghệ hiện đại có nhiều loại máy mài dao, máy cắt, nhưng nói chung không ăn thua. Ngon nhất vẫn là có được một hòn đá mài 2 mặt tốt một chút, mài lấy lưỡi xong quay sang mặt mịn, mài một hồi nữa lưỡi dao trắng bóng, sống sao ánh lên ánh thép xanh. Mài vừa với lực tay của chính mình thế mới gọi là sắc.

Kĩ thuật cắt thái cơ bản

2. Chắc thớt

Thớt trong bếp có 2 loại chủ yếu: thớt sống và thớt chín sử dụng cho mục đích cắt thái đồ sống và cắt thái đồ ăn chín.

Thớt tốt thường được làm từ gỗ nghiến, dày 15 – 20 cm (bê lặc lè luôn), đây là loại gỗ chắc, ít lên mùn. Thớt được xẻ từ thân cây, các vòng tròn (vân gỗ) tỏa đều từ tâm thớt, không nứt nẻ.

Thớt thường được kê một chiếc giẻ ẩm nhỏ bên dưới để không di chuyển trong quả trình, băm, chặt, cắt thái (chắc kê).

3. Kĩ thuật

Cắt thái có nhiều loại, với nhiều yêu cầu khác nhau, tương ứng với các loại dao. Cơ bản có:

– Thái: thái quân bài, thái chân hương, thái chi, thái con chì, thái vuông quân cờ, thái hình móng lợn.
– Lạng
– Băm
– Chặt
– Dần