Định lượng gia vị trong các món bún, phở... - MÓN ĂN NGON ! Định lượng gia vị trong các món bún, phở... ~ MÓN ĂN NGON !

Định lượng gia vị trong các món bún, phở...

Món nước là các món ăn như: Phở, bún, mì, miến, hủ tiếu, bánh canh… Đây là các món rất phổ biến trong thực đơn bữa ăn hàng ngày của người Việt.

» 4 Chiêu bảo quản thực phẩm thừa sau Tết
» Mẹo rán nem vàng giòn
» Bảo quản bánh chưng đúng cách

Về cơ bản, các món nước đều sử dụng phương pháp đun nóng ướt, với 4 thành phần chủ yếu sau.

- Tinh bột.

- Nước dùng.

- Nhân (thịt, cá, tôm, cua…).

- Gia vị.

Trong nấu ăn nghệ thuật sử dụng gia vị có vai trò vô cùng quan trọng. Với cùng các nguyên liệu như nhau: từ thịt, cá, đến rau... chỉ cần kỹ thuật sử dụng gia vị khác nhau là đã tạo thành nhiều món ăn khác nhau. Cùng là gà nhưng nếu sử dụng lá chanh chúng ta có gà luộc, kết hợp với hoa hồi + thảo quả + quế chi có thể cho ra món gà quay nước táu, còn kết hợp với ngũ vị hương có thể cho ra món gà quay ngũ vị.

Gia vị có tác dụng:

Định lượng gia vị trong các món bún, phở...

- Bổ sung cho mùi vị, giúp nguyên liệu chính thơm ngon hơn: ví dụ lá chanh đi với thịt gà, hành đi với thịt lợn, gừng đi với thịt vịt, thịt ngan.

- Khử mùi khó chịu của nguyên liệu: ví dụ như giềng, gừng, sả giúp cá đỡ tanh.

- Tạo màu sắc hấp dẫn cho món ăn: bột nghệ, màu hoa hiên cho các món quay, rán có màu vàng rơm, cánh gián đặc trưng.

- Kích thích tiêu hóa, giúp hấp thu thức ăn nhanh hơn: tía tô, hành lá đều chứa kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng sức đề kháng và tốt cho tiêu hóa.

- Làm tăng lượng thức ăn, giúp thành phần thức ăn cân đối hơn

Trong ẩm thực Việt Nam các loại gia vị được sử dụng nhiều, phong phú và đa dạng. Điều quan trọng nhất là sử dụng đúng cách, đúng liều lượng và đúng lúc. Đúng cách chính là mỗi loại gia vị sẽ thích hợp với một nguyên liệu cụ thể, không nên lẫn lộn. Ví dụ: ngan đi với gừng thì sẽ chuẩn hơn là dùng hành, tỏi. Có những loại gia vị nên cho lúc nóng, cũng có loại phải nêm lúc nguội.

Đơn vị đo lường tương đương


(M: muỗng canh; m: muỗng cà phê)

- Muối hột 1 thìa (thìa canh, muống can h) = 20 gr

- Đường cát: 1 thìa = 17 gr

- Bột ngọt: 1 thìa = 15 gr

- Hạt nêm: 1 thìa = 10 gr

- Nước mắm: 1 thìa = 17 gr = 12 ml

- 6 thìa = 100 gr = 70 ml = ½ bát (chén, loại 200 ml).

Các loại gia vị thường sử dụng trong bún, phở

Bột ngọt (mì chính)

Định lượng gia vị trong các món bún, phở...

Thành phần của bột ngọt là glutamate. Đây là một acid amin quan trọng trong tự nhiên.

Bột ngọt ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi, có vị ngọt giống vị ngọt của thịt, nấm, hay còn gọi là vị umami.

Vị umami được khám phá năm 1908 và sau đó được xem là vị cơ bản thứ năm bên cạnh 4 vị được công nhận trước đó là: ngọt, chua, mặn, đắng.

Trong nấu ăn, bột ngọt giúp làm hài hòa vị cũng như làm tăng vị ngon cho các món ăn.

Bột ngọt không những được ưa chuộng trong bếp ăn gia đình mà còn được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm ở một số nước trên thế giới.

Đường phèn

Định lượng gia vị trong các món bún, phở...

Đường có nguồn gốc từ mía và củ cái đường, tồn tại ở dạng kết tinh trong suốt.

Trong thỏi đường thường có một sợi chỉ, nên khi chế biến nhớ lọc bỏ đi.

Đường phèn có vị ngọt, giúp trung hòa các gia vị khác như vị mặn, vị chua,… làm cho món ăn cân bằng và ngon hơn. Nên chọn đường có độ trong và khô ráo.

Định lượng trong một tô phở

Định lượng gia vị trong các món bún, phở...

- Bánh phở tươi: 120 – 150 gr

- Thịt tái: 20 – 30 gr

- Thịt chín: 20  – 30 gr( lượng thịt sống khoảng 100 – 120 gr )

- Mỡ gàu: 5 gr

- Nước dùng: 300 – 400 ml

Định lượng trong một tô bún

Định lượng gia vị trong các món bún, phở...

- Bún tươi: 150 gr

- Thịt, cá, tôm…: 70 – 80 gr (lượng nguyên liệu sống 150 – 200 gr )

- Nước dùng: 300 – 400 ml

Định lượng tỉ lệ xương và nước dùng

Định lượng gia vị trong các món bún, phở...

-  Trung bình cứ 1 kg xương khi nấu lên thu được 3 lít nước dùng đã lọc ngon, vị đậm đà.

- Cứ 1 kg xương khi nấu lên thu được 5 – 6 lít nước dùng có độ ngọt trung bình, cần tăng thêm gia vị mới đủ vị đậm đà.

- Trong nhà hàng, nước dùng đậm, ngon, ngọt (nước đầu) thường để chan bún, phở, soup, lẩu… Nước dùng nấu lần 2 (còn được gọi là nước dão) để nấu canh hoặc cho vào món xào, kho, om, rim… Ở nhiều nhà hàng, khi thu được nước dùng lần 2, các nhà hàng hay pha lại với nước dùng đầu để dùng chung cho tiện.


0 nhận xét:

Đăng nhận xét