Tính biện chứng, linh hoạt trong lối ăn của người Việt - MÓN ĂN NGON ! Tính biện chứng, linh hoạt trong lối ăn của người Việt ~ MÓN ĂN NGON !

Tính biện chứng, linh hoạt trong lối ăn của người Việt

Tng hp đi lin vi bin chng. Do vy, trong ăn ung ca người Vit Nam, cùng vi tính tng hp là Tính bin chng, linh hot.Tính bin chng linh hot Vit Nam th hin rt rõ trong cách ăn.

Ăn theo li Vit Nam là mt quá trình tng hp các món ăn. Nhưng có bao nhiêu người ăn thì có by nhiêu cách tng hp khác nhau - đó là c mt khuôn kh rng rãi đến kì l cho s linh hot ca con người (nếu mt mâm cơm có 4 món ăn thì người ăn có th có ti 14 kh năng la chn mt cách ăn !). Tính bin chng, linh hot còn th hin trong dng c ăn. Người Vit Nam truyn thng ch dùng mt th dng c ăn: đôi đũa. Ăn bng đũa chính là cách ăn đc thù th hin tư duy tng hp và bin chng xut phát t cư dân trng lúa nước Nam-Á và Đông Nam Á. 

Món ăn ngon - Món ngon với cuốn

Trong khi người phương Tây phi dùng mt b đ ăn gm ít nht là thìa, dĩa, dao, mi th thc hin mt chc năng riêng r và cht ch (sn phm ca tư duy phân tích) thì đôi đũa ca người Vit Nam thc hin mt cách cc kì linh hot hàng lot chc năng khác nhau : gp, và, xé, x, dm, khong, trn, vét, và... ni cho cánh tay dài ra đ gp thc ăn xa! Người Vit Nam chế ra rt nhiu loi đũa: đôi đũa tre bình dàn va do va dai, gp đ ăn nóng đến đâu cũng không hng; đũa mun càng dùng càng bóng; đũa sơn mài, đũa khm trai như mt tác phm ngh thut thu nh; đũa ngc quý và mát; đũa ngà quý, mát và làm thc ăn mau ngui; đũa kim giao (mt loi g quý và hiếm hin ch còn rng Cúc Phương) và đũa bc có kh năng phát hin được cht đc trong thc ăn..

Thứ đến là triết lí về tính số đông: Bó đũa là biểu tượng của sự đoàn kết, của tính cộng đồng; Vơ đũa cả nắm là nói đến thói cào băng xô bồ, tốt xấu không phân biệt.Tuy nhiên, biểu hiện quan trọng hơn cả của Tính Biện Chứng trong việc ăn là ở chỗ, trong khi người phương Tây chủ yếu quan tâm đến số lượng cao mà thức ăn cung cấp cho cơ thể thì người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, quan hệ đó bao gồm ba phương diện liên quan mật thiết với nhau: (a) sự hài hòa âm dương trong thức ăn, (b) sự quân hình âm dương trong cơ thể, (c) sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.

Để tạo nên những món đồ ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với Ngũ hành : hàn (lạnh, âm nhiều = Thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = Mộc); bình (mát, âm ít = Kim), và thức ăn trung tính (= Thổ). Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm nhặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. 
Món ăn ngon: thịt luộc

Tập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài các tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, còn chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, và đặc biệt là có tác dụng điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò.... ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi.. ) là những thứ vừa hàn, bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương) Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).v v. Phân tích câu ca dao: 
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ăn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng
Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi.... 
ta thấy kinh nghiệm dân gian đã tìm được một sự kết hợp âm dương thật hợp lí :
Món ăn ngon: gỏi ngó sen tôm thịt
 Đ to nên s quân bình âm dương trong cơ th, ngoài vic ăn các món đã được chế biến có tính đến s quân bình âm dương, người Vit Nam còn s dng các thc ăn như nhng v thuc đ điu chnh s quân bình âm dương trong cơ th. Mi bnh tt đu xut phát t nguyên nhân là s mt quân bình âm dương trong cơ th con người; vì vy mt người b m do quá âm cn được cho ăn đ dương và, ngược li m do quá dương s được cho ăn đ âm đ khôi phc li s thăng bng đã mt. Ví d đau bng nhit (dương) thì cn ăn nhng th hàn (âm) như chè đu đen, nước sc đu đen (màu đen âm), trng gà, lá mơ,. . Đau bng hàn (âm) thì dùng các th nhit (dương) như gng, ring,... Bnh st cm lnh (âm) thì ăn cháo gng, tía tô (dương) ; còn st cm nng (dương) thì án cháo hành (âm) .. Danh mc đ ăn vi tính năng cha bnh ca người Vit Nam vô cùng phong phú. Trong cun V sinh yếu quyết, Hi Thượng Lãn Ông đã nêu ra, chng hn, ti 36 loi cháo, 20 loi rượu. . vi nhng kh năng cha bnh khác nhau.

Tng kết kinh nghim dân gian, ông khuyên: Nên dùng các th thc ăn, thay vào thuc b có phn li hơn.Đ bo đm s quân bình âm dương gia con người vi môi trường t nhiên, người Vit Nam có tp quán ăn ung theo vùng khí hu, theo mùa. Vit Nam là x nóng (dương) cho nên, đ to nên s cân bng gia con người vi môi trường, phn ln thc ăn ca người Vit Nam thuc loi bình, hàn (âm). Trong cun N công thng lãm, Hi Thượng Lãn Ông nói đến khong 120 loi thc phm, gia v thì đã có ti khong 100 loi mang tính bình, hàn ri.

Vì vy, cơ cu ăn truyn thng ca người Vit Nam thiên v thc ăn thc vt (âm) và ít thc ăn đng vt (dương) là hoàn toàn hp lí, nó góp phn quan trng trong vic to nên s cân bng gia con người vi môi trường. Mùa hè nóng, người Vit Nam thích ăn rau qu, tôm cá (là nhng th bình, hàn, âm) hơn là m tht. Khi chế biến, người ta thường luc, nu canh, làm nm, làm dưa, to nên thc ăn có nhiu nước (âm) và v chua (âm) va chua d ăn, va nh d tiêu, va gii nhit. Chính vì vy mà người Vit Nam rt thích ăn đ chua, đng - cái chua ca dưa cà, ca qu khế, qu su, qu me, qu chanh, qu chay, lá ba; cái đng ca mướp đng (kh qua). Canh kh qua là món được người Nam B (vùng gn xích đo hơn) đc bit ưa chung. Mùa đông lnh, người Vit Nam các tnh phía bc thích ăn tht, m nhiu hơn, đó là nhng thc ăn dương tính, giúp cơ th chng lnh. Phù hp vi mùa này là các kiu chế biến khô hơn, dùng nhiu m hơn (tc là dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho.... 


Món ăn ngon: gà luộc

Gia v ph biến ca mùa này cũng là nhng th dương tính như t, tiêu, gng, ti. .. Dân các tnh min Trung s dĩ ăn t (dương) nhiu là vì thc ăn ph biến ca di đt ven bin này là các th hi sn mang tính hàn, bình (âm) và con người thường phi ngâm mình trong nước bin. X nóng (dương) phù hp cho vic phát trin mnh các loài thc vt và thu sn (âm); x lnh (âm) thì phù hp cho vic phát trin chăn nuôi các loài đng vt vi lượng m, bơ sa phong phú (dương) - như vy là t thân thiên nhiên đã có s cân bng ri. Do vy, ăn ung theo mùa chính là đã tn dng ti da môi trường t nhiên đ phc v con người, là hòa mình vào t nhiên, to nên s cân bng bin chng gia con người vi môi trường. Thc ăn theo đúng mùa, mùa nào thc y, người xưa gi là "thi trân": Mùa hè cá sông, mùa đông cá b; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; ếch tháng mười, người tháng giêng; Tháng chín ăn tươi, tháng mười ăn ruc.... ăn ung theo mùa cũng là lúc sn vt ngon nht, nhiu nht, r nht và tươi sng nht.

Tính bi
n chng trong vic ăn ung không ch th hin vic ăn ung phù hp thi tiết, phi đúng mùa, mà người Vit Nam sành ăn còn phi biết chn đúng h phn có giá tr, đúng chng loi có giá tr, đúng trng thái có giá tr, đúng thi đim có giá tr ca thc ăn na. Mi loi thc ăn có giá tr nhng b phn khác nhau. Đi vi các loi rau qu, dân ta có nhng kinh nghim như : Cn ăn cung, mung ăn lá; Cây rau má, lá rau húng, cun rau đay; Chui sau, cau trước; Mít tròn, dưa vo, th méo trôn ... Đi vi tôm cá, ta có nhng kinh nghim như : Đu chép, mép trôi, môi mè, lườn trm; Mt trăm đám cưới, không bng hàm dưới cá trê... Đi vi tht gà: Nht phao câu, nhì đu cánh....Người Vit rt kĩ tính trong vic chn la chng loi : Cm ngon, phi là cm Vòng (làng Vòng T Liêm Hà Ni), rau húng ngon phi là húng Láng (Hà Ni)... Rt ph biến nhng kinh nghim chn thc ăn theo đc sn đa phương kiu như : Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bn, nước mm Vn Vân, cá rô Đm Sét ,...Mi loi thc ăn li có giá tr trng thái khác nhau : Tôm nu sng, bng đ ươn; Bàu già thì ném xung ao, Bí già thì đóng ca làm cao ly tin....
Pha nước mắm chanh tỏi ớt ngon

Mi loi thc ăn còn ch thc s có giá tr vào đúng thi đim: Cơm chín ti, ci vng non, gái mt con, gà gh . Trong vic chn thi đim có giá tr ca thc ăn, người Vit rt chú trng đến tính bin chng ca quan h âm dương - nó th hin s ưa thích đc bit các món ăn dng bao t: đng vt có trng vt ln, nhng, ln sa, chim câu ra ràng, ong non, ve non, dê non,... người Nam B có món đuông – mt loi u trùng ca kiến dương, sng trong ngn cây da, cau, chà là - là món ăn vn được dùng đ tiến vua; thc vt có giá, cm, măng... Đây là nhng loi thc ăn đang trong quá trình âm dương chuyn hóa, đang dng âm đương cân bng hơn c, và vì vy cũng là nhng th rt giàu cht dinh dưỡng. Đánh giá cao loi thc ăn này, tc ng có câu : Cm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cung trng?. Không phi ngu nhiên mà nhau sn ph được s dng làm loi nguyên liu đc bit đ sn xut thuc b. Tìm hiu văn hóa ăn ung ca người Vit Nam, mt ln na và mt ln na, ta li thy vai trò ca triết lí âm dương thy ha trong vic t chc vũ tr và con người quan trng biết dường nào, bi l đó chính là bn cht ca vn vt.

Trong b Hi Thượng Y Tôn Tâm Lĩnh, Đi danh y Hi Thượng Lãn Ông đã tng kết cuc đi làm thuc ca mình mt cách thm thía: "Tôi kinh nghim hàng 20 năm, cha khi được nhng bnh trm trng cũng ch căn c vào hai khiếu âm dương, hai bài thuc b thy và b ha, khác bit vi các thy thuc khác mà thôi".

>>>  Văn hóa ẩm thực của Chùa Huế 
>>>  Cỗ quan họ
 


0 nhận xét:

Post a Comment