Showing posts with label Tản mạn ẩm thực. Show all posts
Showing posts with label Tản mạn ẩm thực. Show all posts

Sơn Tây tứ quý

Trong số bạn bè của tôi, có một tay rất sành sỏi trong sự ẩm thực, có nhiều dịp được thưởng thức của ngon vật lạ khắp nơi. Riêng đất Hà Tây, anh khoe đã đến bánh dầy Quán Gánh, rượu làng Chuôn, bánh tẻ Cầu Liêu, chè lam làng Thạch, thịt chó - cháo vịt Vân Đình... Tôi phải công nhận đấy là những đồ ăn thức uống ngon.

Nhưng ngon chưa hẳn đã là quý. Chưa có món nào trong “ranh mục” của anh là quý hiếm đã từng được đem tiến vua cả. Ấy vậy Sơn Tây quê tôi có 4 món tiến vua: Dân gian vẫn thường gọi là “Tứ quý”. Đó là:

Sài Sơn chi biển bức
Cấn Xá chi lý ngư
Khánh Hiệp chi kỳ bành
Linh Chiểu chi úng thái

(Dơi mặt ngựa Sài Sơn,
Cá chépvàng Cấn Xá,
Cua kềnh Khánh Hiệp,
Món ăn ngon vùng Sơn Tây
Dơi, cua, cá, rau muống chỉ là những món tầm thường chốn dân gian, cớ sao gọi là quý được? Từ nhỏ tôi đã nghe các cụ kể về bốn thức đó, lớn lên lại đem phô cùng bạn bè. Thực tình tôi cũng chẳng biết nó thế nào. Tôi bèn rủ anh bạn “tốt bụng” của tôi làm một chuyến du khảo tìm về những nơi sản ra bốn thứ quý đó. Chúng tôi gọi đó là chuyến đi tìm về với cội nguồn văn hóa dân tộc. Chứ sao, Ai bảo chuyện ăn uống của người xưa không phải là câu chuyện văn hóa?
.
Đây rồi Sài Sơn non xanh nước biếc. Ngồi lân la ở quán nước cô Tuyết dưới chân núi Thầy, bọn tôi túm ngay được một “ông văn hóa xã”. Việc đầu tiên là phải “điều trị” nhau vài chén rượu để cho chủ khách nóng mặt lên cái đã. Sau ba chén rượu, mặt đỏ như tô phẩm, tiếng thời đã méo như tiếng loa thùng đầu phố huyện, “ông văn hóa xã” cứ day đi day lại một câu rằng: Các vị chớ có mà coi thường con dơi ở đất này!

Loanh quanh thế nào, bọn tôi cũng đã có được một cặp dơi Sài Sơn “chính hiệu” trong tay. Một cái mặt ngựa gân guốc với đôi mắt chòng chọc nhìn bọn tôi rồi nghiêng ngó cái đầu như bảo rằng: Khách ở nơi nào lại? Trời? Béo núc! Cầm lún cả những ngón tay. Lông nó ngắn, màu tro bếp và mịn như lông chim vành khuyên. Thôi đúng là loại dơi được chép trong sách “Đại Nam nhất thống chí” rồi! Bạn tôi khư khư giữ lấy nó, cứ như là nó sắp vụt bay vào đám khói lam chiều mà về với thiên nhiên xứ này vậy. “Ông văn hóa xã” bảo dơi ở đây cũng có vài loại. Dơi mặt chuột là loại thường. Dơi đặc biệt chia làm hai hoại: Trung cách, ức màu vàng nhạt, Thượng cách, là bạch dơi (dơi trắng). Những con dơi mà chúng tồi có trong tay là Trung cách.Người ta đồn rằng lợn ốm chỉ một bữa cám có da, ruột dơi là khỏi hết. Người ta còn đồn rằng thịt dơi ngon đã đành, lại còn chữa được cả bách bệnh.

Đôi dơi của chúng tôi được “hóa kiếp”, đặt xuống đất một lúc (đáng lẽ phải “hạ thổ” thế những một đêm mới phải), cho nó tự sinh ra mỡ, rồi đem lột da. Một bà cụ đi qua xin ngay cái bộ da quý hóa ấy về cho con lợn ốm đã mấy ngày. Đôi dơi được rán lên, không cho gia vị, vậy mà thịt nó chẳng có mùi hôi cứ thơm nức mũi. Hoa thơm quả ngọt xứ này thấm vào da thịt chúng, chạy trong máu chúng để có mùi thơm dễ chịu này chăng? (Đây là loại dơi “sang”, chỉ ăn hoa quả chín chứ không thèm ăn muỗi như bọn dơi tầm thường khác).

Thịt dơi rán giòn được bày lên một cái đĩa sứ trắng muốt đã được phủ một làn rau xanh mát. Khi miếng thịt được đặt lên đầu lưỡi, thì lạ chưa cứ nức lên mùi hoa quả chín? Chả thế mà ông bạn tôi, một người rất nhiệt tình trong “cuộc sát sinh” này, đã bảo rằng không cần phải “gia” một tí “vị” nào sất. Đám tục khách trong quán nhìn bọn tôi với con mắt đầy ghen tỵ...

Bắt loại dơi này cũng chẳng dễ dàng gì. Và không phải lúc nào cũng bắt được, mà phải là trong những tháng đông - xuân rét đậm. Người đi săn dơi phải lên núi từ chập tối, lúc đàn dơi đi ăn, ngồi đợi trong hang đá, chịu khí đá buốt thấu xương cho sạch hơi người, đến canh ba canh tư căng lưới lên đón dơi đông hàng vạn con như những luồng khói xám ùa vào hang động.Con dơi có tên chữ là PHÚC, đồng âm với PHÚC là hạnh phúc, là may mắn, là tốt lành. Mới hay con dơi Sài Sơn mang đúng ý nghĩa của từ này. Bạn tôi bản: Ai có phúc lắm mới được ăn thịt dơi Sài Sơn đấy? “Ông văn hóa xã” bảo năm trước cụ Vũ Kỳ, thư ký riêng của Bác Hồ về thăm Sài Sơn, trong bữa tiệc đãi khách do Huyện ủy tổ chức, cũng mỗi người được một con dơi Sài Sơn “chính hiệu”. Ăn dơi Sài Sơn bên chùa Thiên Phúc (chùa Thầy) thì thật là thiên phúc: Phúc lộc giời cho. Sài Sơn thật đại phúc vì hàng năm được dâng lên vua một món, tưởng là tầm thường hóa ra lại là một món “Thời Trân” thượng hạng.

Từ biệt Sài Sơn sau khi đã vào thắp hương Đức Thánh Từ Đạo Hạnh, đọc vài đôi câu đối trong chùa Thiên Phúc và ngước trông núi chùa Thầy hùng vĩ, thầm cảm tạ trời đất đưa lại duyên lành, chúng tôi vội về Cấn Hữu (cũng thuộc huyện Quốc oai) để “khảo” về cá chép ngay.
.
Anh bạn tôi vốn là tay láu cá có hạng, bảo tôi dứt khoát phải vào ngày chợ Bung, là cái chợ to nhất Phủ Quốc đã vào chợ, xông ngay vào mấy chị hàng cá để khảo giá và xem cá mú ở đây thế nào mà dám liệt vào “Sơn Tây tứ quý” như thế. Chúng tôi thấy cũng chẳng có gì lạ cả.Hỏi thăm đường vào làng Cấn Xá Thượng, bọn tôi tìm đến nhà cụ Lê Hữu San, 75 tuổi, nhà nho cuối cùng của làng Cấn để hỏi cho ra nhẽ. Chúng tôi được cụ trò chuyện rất niềm nở. Cụ bảo: Xã này bây giờ là Cấn, nhưng ai đọc: “Cấn Hữu chi lý ngưu” là sai đấy các bác ạ phải đọc là “Cấn Xá chi lý ngư” mới đúng. Vì Cấn Xá Thượng và Cấn Xá Hạ mới sáp nhập với Hữu Quang thành ra Cấn Hữu thôi? Cụ còn cho biết làng Cấn, gần cả làng mang họ Cấn. À, thi ra Cấn Xá là cái làng được định danh bởi họ Cấn. Cấn Xá, nơi cư trú của họ Cấn, cũng giống như Nguyễn Xá, Đào Xá vậy.

Cụ San dẫn chúng tôi ra đầm Bung, một cái đầm rộng và sâu, trước đây gồm cả “tứ xã”. Cấn Xá là cái rốn của đầm Bung. Dân ở đây có câu “Nhà con một chớ đi đò đầm Bung” là vì thế. Người có công khai phá đầm Bung là một bà họ Cấn, mà trong văn khấn gợi là “Cấn tôn tỷ khảo”, nay còn được thờ ở Đền Nhà Nhà Bà. Đầm Bung rộng và sâu nên có nhiều cá chép lưu niên, có con nặng đến vài ký. Cụ San bảo đầm Bung có một loài cá chép đặc biệt, da vàng hộm, đuôi đỏ hồng, béo múp đầu, trông chẳng khác gì con cá trong tranh “Lý ngư vọng nguyệt”. Loài cá này thịt béo mà không ngấy, mềm mà không nát, thơm chứ không tanh. Mỗi năm dân làng Cấn có một ngày đi đánh cá đầm Bung. Ai được cá chép loại này đều nộp lại cho làng để hội đồng lý dịch tuyển chọn lấy những con to nhất, đẹp nhất đưa về kinh dâng vua. Nay loài cá này đã ít đi, nhưng thỉnh thoảng người ta vẫn gặp ở chợ Bung.

Cụ bà Dương Thị Nhiên bảo, mới năm ngoái thời cụ đi chợ Bung còn gặp được con cá chép như thế. Con cá có chiều ngang bằng quyển vở học trò, da vàng hộm, miệng còn ngoáp ngoáp. Cái đầu nó nhỏ thôi, béo múp lại, trơn nhẫy; hai cái râu ngắn ngắn bên miệng trông thật xinh. Vây cá đều đặn xếp chồng lên nhau tang lớp. Đuôi cá xòe ra, vẫy vẫy Mắt cá trố lên nhìn mọi người. Ấy thế mà dân chợ chỉ xúm lại xem chứ không ai dám mua về ăn. Họ bảo “Chim trời cá nước”, nhỡ “phạm” thì khốn, biết đâu họa phúc thế nào.
.
Đây là cái “kỳ” của con cá chép Cấn Xá. Chuyện con cua Khánh Hiệp còn “kỳ” hơn chăng? Thôn Khánh Hiệp (thuộc xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Tây) có một cái chợ. Chợ nằm trên một cái gò, gọi là gò Ma Khống. Xưa gò này nẩy ra một loài cua to bằng cái bát ăn cơm, da vàng xôm. Mỗi năm cua chỉ ra có một lần, mà oái oăm thay, nó ra vào một ngày bất kỳ trong năm. Ai thấy cua ra phải hô hoán để mọi người cùng bắt. Ai bắt được, nộp ngay cho lý trưởng để giống dâng vua. Ngày cua bò ra, chợ Hiệp như một ngày hội huyên náo.

Vào một năm nọ, đã lâu lắm rồi, cua bò ra, vết chân cua in xuống nền đất sỏi như những mũi dùi sắt chọc vào đất. Người ta đã bắt được vài con. Vô phúc thế nào, ai đó đã Làm gãy chân của một con cua. Lý trưởng sợ xanh mắt. Hội đồng lý dịch gồm đủ mọi quan viên lớn bé ra công khảo xét, cố công tìm cho ra kẻ làm gãy chân con cua quý để phạt tội. Thủ phạm không tìm được, đành chịu. Dân làng bí mật làm thịt con cua gãy chân đó. Người ta làm một bữa canh cua trong cái nồi đồng tám. Bữa đó dân làng được nếm một bữa canh cua mà trong đời mỗi người không có cơ may được nếm thêm một lần não nữa. Cũng may, lần đó không có ai tố giác chuyện đó với quan trên.

À ra thế. Thế mới gọi là quý chứ! Quý vì ngon và lạ. Ở đồng Thùi (xã Đồng Quang, Quốc Oai) có một loài cua ngon nổi tiếng, nổi tiếng đến nỗi:

Lòng em cũng muốn lấy vua
Nhưng em còn tiếc con cua đồng Thùi
(Ca dao Quốc Oai)

Nhưng lạ và hiếm thì đâu dám sánh với cua Khánh Hiệp.

Khác với dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Xá, cua Khánh Hiệp là những loài được tạo nên bởi trời đất; rau muống Linh Chiều là một sản phẩm của con người. Linh Chiểu thuộc “vành đai rau xanh” của Sơn Tây. Rau muống Linh Chiểu (huyện Phúc Thọ), Sen Chiều hay Tiền Huân thì cũng chẳng khác gì nhau cả; cũng thân mềm, xanh mướt, rễ trắng và hơn đứt thứ rau muống Trung Quốc dễ mềm nát, bở và nhão. Vậy đâu là cái thứ “Rau muống tiến vua” đây? Các cụ già làng Linh cho biết rau tiến vua là thứ rau muống của làng Linh Chiểu, nhưng được mọc mầm trong một con ốc. Người ta bắt ốc về, làm cho chết đi rồi cấy mầm rau vào đấy Cái mầm rau xanh màu cốm ấy sẽ lớn lên nhờ chất béo của con ốc. Khi rau đã tầy một gang tay, người ta đem cả cái con ốc - rau ấy lên kinh dâng vua. Chúng tôi cùng “à” lên một tràng. Một kiểu gieo trồng độc đáo, kỳ lạ; đến nỗi dân cả vùng ấy cũng chẳng làng nào nghĩ ra được. Nó quý vì nó không sống bằng đất mà nhờ vào xác một con ốc đã từng ăn rêu xanh, bùn đất xứ này. “Thiên nhiên” đến thế là cùng?

Từ Linh Chiểu ra về, trong bảng làng hoàng hôn xứ Đoài bạn tôi phấn chấn bảo với tôi rằng: “Sơn Tây tứ quý” quả là “danh bất hư truyền”; thỉnh thoảng ông lại cho tôi về chơi nhé? Chứ sao!

Nguyễn Xuân Diện
Sơn Tây tứ quý

Bia hơi thời bao cấp.

Em bán bia ơi em bán bia
Nhìn em nước mắt bỗng đầm đìa
Tình em cũng giống bia em rót
Chỉ thấy bọt thôi chẳng thấy bia

Các món ăn ngon với bia hơi thời bao cấp

Này "cô em" đong bia có hơi điêu tay của ngày ấy, bây giờ em ở đâu?

Thời bao cấp quý nhất là lấy được vợ làm nghề bán gạo hoặc bán thực phẩm, nhưng sang nhất là yêu được cô bán bia. Hàng bia nơi Hàng Pháo là nơi quần long tụ hội, quần ngư tranh thực, là nơi quần chúng tranh ẩm. Nó luôn nghìn nghịt đông, mua được bia mà không phải xếp hàng là điều khác thường, còn có được bia mà không có đồ kèm theo thì đúng thật là phi thường. Nhìn tổng thể cả quán, bàn nào bàn nấy giữa lác đác vài cốc bia là ngồn ngộn đen sì thịt bò xào bánh phở (cứ một cốc lại một đĩa kèm). Đấy là còn may, chứ có hôm là cơm rang, là cháo lòng, là bíp tết thịt trâu ế từ buổi sáng.

Dân chơi sành điệu của Hàng Pháo là ba bốn thanh niên tóc dài nhiều gầu, mặt mũi vươn cao đốt thuốc phì phèo tỏa khói lên trên mặt bàn xâm xấp khoảng chục cốc bia và xung quanh chỉ trịnh thượng cô đơn một đĩa lạc. Lạy trời, cái bàn bia ấy toát lên một ngạo khí khinh người kinh khủng.

Đã một thời gian xa xưa, với hầu hết những đàn ông Hàng Pháo tử tế, khi muốn cao thượng thăng hoa say sưa thì đồ uống đệ nhất duy chỉ là rượu. Bởi rượu là hành Mộc nơi đắc địa là phương Đông, còn bia là hành Kim có xuất xứ từ trời Tây. Cho đến thập kỷ 60 của thế kỷ trước, nhiều đấng mày râu Hàng Pháo khi rụt rè rón rén uống bia vẫn phải pha thêm xi rô, có lẽ họ sành điệu cho rằng nó chỉ là nước giải khát. Rồi bia ồn ào lên ngôi, tất nhiên cho đến giờ vẫn chỉ là ngôi...Á hậu. Bia phát triển cho đến khi, thấy đàn ông đang mặt đỏ loạng choạng liêu xiêu đi lại, những đàn bà đẫy đà đạo đức buông ngay một câu “rõ là đồ bia rượu”.

Tất nhiên bình tĩnh công tâm mà nói thì bia cũng có nhiều cái hay. Khí chất của bia tuy nông nổi nhưng dịu dàng vô tư tươi mát, nó chính là thứ uống giải độc giữa cữ nghỉ của một cuộc họp cơ quan và là đồ giải khát hạng nhất sau khi cãi vã nhau với người tình.

Về hình tướng, bia dễ đoán hơn rượu. Bia thường đựng trong cốc lớn, khi giao hòa với người uống thì bộ phận vất vả nhất là…miệng. Theo “Ma Y tướng pháp” thì miệng còn gọi là “Xuất nạp quan, thuộc hành thủy. Cửa ngoài của Tâm cũng là biên ải của thị phi phải trái. Miệng trúng phong thì Tâm tuyệt, bỗng dưng mồm há ba ngày tất sẽ tử vong”. Từ đó suy ra miệng mà trúng…bia thì Tâm thông, mồm nuốt hết cốc to mà há liền trong ba phút thì sinh lực dồi dào lời lẽ khoái hoạt.

Xem ảnh: Bia hơi thời bao cấp

» Cái ná chim
» Tình cảm và triết lý đôi đũa Việt Nam
» Trái dại

Cái ná chim

Chẳng đẹp như một miền cổ tích nhưng tuổi thơ tôi là những chuỗi ngày đáng nhớ. Ở nơi ấy có những tháng ngày rong ruổi qua những vạt đồng mênh mông với những trò chơi ngỗ nghịch

Tôi lớn lên, thả nổi tuổi thơ trôi theo những miền nhớ nhung đầy ắp cánh cò, những mảng trời chiều và cả những vết chân trâu nứt nẻ, nham nhảm trên những cánh đồng khô cháy. Tôi có những ký ức mà đôi khi nhớ lại, thấy mình may mắn. Tôi có những thú chơi mà trẻ con khi ấy gọi là “chơi hoang”. Khi những cơn mưa chiều hay cái nắng cháy da bất chợt ập đến, trong sâu thẳm trong tôi lại lóe sáng những tia nhớ đầy day dứt. Ấy là cái lúc ba tôi còn thong dong thả trâu ra đồng cho con nhóc mới chưa đầy 10 tuổi đầu như tôi chăn thả. Ấy là lúc mẹ hục hằn cả buổi gọi tôi giữa ánh trời chiều đầy những vệt vàng, đỏ lẫn xám xịt. Chắc như đinh đóng cột, lúc ấy tôi đang nấp ở một bụi lau nào đấy, rậm rịch giả tiếng chim cu để nhử mồi vào bẫy. Cái tiếng cu gáy cứ nghe vui tai. Thỉnh thoảng ở đọt dừa xa tít, chúng lại reo lên những khúc ca hoan hỉ để một đứa táy máy như tôi lại giở cái ná chim ra nghịch.

Thưởng thức món ăn ngon với chim thui, cháy bén mùi tro

Cái ná ấy chẳng có gì công phu, chỉ là một phần của nhánh cây chạc ba nào đấy mà tôi với được, không từ cả nhánh ổi, nhánh xoài hay nhánh mận. Nhưng đã gọi là “ná tủ” (tức ná bắn êm, xa, nhẹ và bay) thì nhất thiết chỉ có một. Để có chiếc ná như thế, đôi khi ngay lần làm đầu tiên, khó mà chắc được, phải giương lên vài lần và bắn thử vài phát cho quen tay mới thấy thú. Những sợi thun được tết 5, tết 10 đan thành bím làm dây giương, ỡ giữa là miếng da đệm cắt ra từ một chiếc dép củ sờn quai nào đấy. Nhiều đứa thường sử dụng ruột xe đạp hư mà chúng xin được từ các tiệm sửa xe ven đường. Mỗi đứa chúng tôi đều lận lưng khoảng vài cái ná, tùy tầm xác định chim đậu xa gần mà tung hứng. Ná sử dụng lâu, bóng nhờn màu gỗ xỉn, đen mun nẫy nuột mới là “ná chiến”. Những chiếc ná như thế thường chỉ phải thay giàn thun khi dây trở nên lỏng lẻo, còn lại giữ nguyên cái nạng vì bởi lẽ gỗ sồi gỗ sộc khó mà chắc bền, tìm được một nhành cây cứng cáp, cong khỏe như thế là quý. Bọn nào “quý tộc” hơn sẽ sắm sẵn lồng chim, đặt một con chim nhử (thường là chim mái) ở ngoài lồng, chân chim được cột và thả một đoạn vừa phải để chúng không bay đi. Ở thanh cửa khép hờ ngay chiếc lồng là một que tre vắt ngang, trét đầy nhựa mít để chẳng may anh chàng cu gáy nào sa chân nghe tiếng bạn tình, thế nào cũng mắc bẫy. Cách này chỉ có thể làm vài lần và mỗi lần đặt phải chọn những chỗ khác nhau bởi chim cu cũng là loài tinh thông, khó sa bẫy. Có lúc bọn chúng tôi lại bắt cả se sẻ, chào mào lẫn bìm bịp, cò trắng. Vết chân của những tên thợ săn tinh quái len lỏi ở mọi ngóc ngách từ những vườn dừa có cây dầu u cao chót vót đến những bãi đất trống giữa đồng, chiều xuống ngộp oạp tiếng ếch nhái inh ỏi. Phần thưởng cho cả bọn sau mỗi buổi săn là những tối đốt rơm ngay giữa đồng để thưởng thức món chim thui, cháy bén mùi tro nhưng thịt ngọt phây phẩy.

Trong đám tôi là người có khả năng “sát chim” nhất. Trong tầm ngắm vừa phải, tôi có thể nả thương một chú chim se sẻ nho nhỏ đang đứng rỉa lông. Chưa bao giờ có đứa nào trong bọn bảo trò này ác cho đến khi chúng tôi phát hiện một tổ chim non trên một hốc cây dâu với những chiếc mồm há hốc, chúng đang đói và chờ mẹ mớm mồi. Nhưng chẳng may, chim mẹ vừa bị một đứa trong bọn nả thương. Một cảm giác tội lỗi nhờn nhợn ngay sống lưng khiến một đứa trẻ như tôi giật mình. Tiếng kêu yếu ớt, hoang dại, dồn dập kia như đang ném về phía tôi… Cái ná chim đành gác trên mái nhà. Thỉnh thoảng nghịch, tôi vẫn hay đem bắn lung tung, nào là rắn mối, cá thòi lòi ở các bãi sông, đem về nướng cho con heo nái đẻ. Ba tôi bảo, ăn nhiều, heo lợi sữa. Tôi đã chẳng bao giờ giương chiếc ná về khoảng trời trống không - nơi có tiếng chim xa gọi bạn một lần nữa vì tôi sợ sẽ phải nghe những tiếng gọi chơi vơi, hờn trách văng vẳng đến ám ảnh.

Bắn chim chưa bao giờ là luật cấm đối với chúng tôi ở nơi làng quê này. Nhưng từ khi có những tay săn vác súng nòng lùng sục ở các mảnh vườn đồng, chim trời không chỗ neo, nhát dần rồi thưa hẳn. Trò bắn chim của chúng tôi cũng chỉ là trò con trẻ để thỏa mãn cái hiếu kì nghịch ngợm của những kẻ chăn trâu thôi. Có mấy lúc chúng tôi nả thương được chiếc cánh nào nhưng với những nòng súng săn lăm le kia, chim dần tán loạn. Thời gian sau, hình như có lệnh cấm sử dụng súng săn nên những mảnh vườn nhà lại có tiếng chim tíu tít. Tôi vẫn nghe tiếng những con cu gáy phe phẩy cất cái âm rù rù như bồ câu, vẫn thấy đâu đó giọng hót lảnh lót của những chú chim se sẻ. Cả tiếng bìm bịp gọi vang con nước lớn và những cánh cò trắng lửng lơ thảng thốt giật mình khi có kẻ đi thăm đồng. Tất cả đi vào yên bình….


Tình cảm và triết lý đôi đũa Việt Nam

Từ bao đời người Việt Nam có thói quen ăn bằng đũa, đôi đũa nhỏ bé xinh xinh bằng bặn luôn đồng hành với con người, chia buồn sẻ ngọt ấy đã làm rung động trái tim thi sỹ của người Việt – một dân tộc vốn thẳng ngay, trung thực, khiêm nhường, thủy chung như nhất, chung lưng đấu cật vượt mọi gian nan.

Trong ký ức của tôi không phai mờ hình ảnh người mẹ hiền kính yêu, bền bỉ nhẹ nhàng hướng dẫn tôi dùng đũa thay cho thìa để ăn cơm. Bàn tay nhỏ nhắn vụng về gắng điều khiển đôi đũa mẹ vót riêng cho, đôi đũa thon thon, xinh xắn và nhỏ hơn bình thường. Khi thấy đứa con yêu đã sử dụng thành thục, mẹ xoa đầu khen: “Giỏi lắm, thế là con đã lớn rồi đấy!”. Trong đôi mắt mẹ long lanh như có ngấn nước. Lời khen của mẹ khiến tôi sung sướng đến nghẹ lòng.

Làm món ăn ngon và nghệ thuật sử dụng đũa

Đôi đũa thường mọn, bình dị ngay từ tuổi thơ tôi đã tràn đầy kỷ niệm, đã thấm đượm tình mẹ thiêng liêng. Thưở ấy mỗi lần nghe mẹ ru: “Hai ta làm bạn thong dong/ Như đôi đũa ngọc nằm trong mâm vàng”, tôi chưa hiểu gì nhưng lòng cứ rưng rưng, rạo rực như được nằm trên tấm thảm bay kỳ diệu. Dạo ấy nhiều đêm tôi nằm mơ thấy được gặp bà tiên, bà vung cây đũa thần biến những ước mơ của tôi thành hiện thực, bà tiên ấy có khuôn mặt hiền từ như mẹ tôi. Rồi cái hôm mẹ tôi về trời, đôi đũa bông xơ xước những sợi đau thương như muốn cưỡng lại cái chu trình ngắn ngủi và khắc nghiệt của đời người.

Sau này khi dạy con, cháu tôi lại lặp lại chính những điều ngày xưa mẹ đã dạy tôi, nào là: Không dùng đũa gõ vào mâm, bát; không dùng đũa chỉ vào mặt người khác; không dùng đũa thay cho tăm… Nhất là trước khi ăn phải so đũa cho bằng đầu, phải chia đũa cho người cao tuổi, cho khách trước… Những điều tưởng như nhỏ nhặt ấy dần dần ăn sâu vào tiềm thức mỗi người, để rồi tự lúc nào biết ý tứ hơn, biết quan sát suy ngẫm, biết sử sự ra đầu ra đũa, biết chọn cột cờ trong bó đũa, biết cầu thị để phấn đấu tiến bộ mà không cầu toàn…

Khi đã lớn khôn, tôi được biết người phương Đông đã dùng đũa từ 1.200 trăm năm trước công nguyên. Những ngón tay được nối dài của con người ấy cũng có nhiều thay đổi cùng với sự phát triển xã hội, thậm chí qua đó hiểu được cả nết người. Từ đũa tre, gỗ, dần dần có thêm đũa đồng, ngà, bạc, vàng, ngọc, đũa dùng một lần… Có loại đũa có tính năng thử độc và khử độc. Có khi đũa được chạm trổ những hoa văn cầu kỳ, tinh xảo.

Đôi đũa không chỉ phục vụ đời sống con người, mà ngay từ khi: “Mẹ sinh em đã có đôi/ Siêng năng giản dị nên người mến yêu”, đã biết: “Lọc trong cay đắng hương hoa vị đời” – (Chị và em – Dương Hiền Nga), luôn là nguồn cảm hứng vô tận cho thi nhân mọi thời đại.

Đời nhà Tống, Trình Lương Qui có bài “Đũa trúc” nổi tiếng: “Cứ hỏi đôi đũa trúc, nó sẽ biết mọi điều sướng khổ/ Đừng buồn vì người khá giả, trước sau ta cũng không màng”. Trong ca dao Việt Nam, đôi đũa được dùng để chuyển tải những ý tưởng sâu sắc: “Đôi ta làm bạn thong dong/ Như đôi đũa ngọc nằm trong mâm vàng/ Bởi chưng thầy mẹ nói ngang/ Cho nên đũa ngọc  mâm vàng xa nhau”. Chuyện tình duyên trăm năm bị hủ tục phong kiến ngăn trở, khát vọng tự do hôn nhân được phản ánh nhẹ nhàng nhưng sâu sắc vô cùng. “Đũa ngọc – Mâm vàng” như một sự cân xứng của đôi trai tài gái sắc và bật lên, vút cao tiếng kêu đòi tự do hôn nhân của cả một thế hệ, một kiếp người, mang bóng dáng của lịch sử.

Trong thơ hiện đại, hình tượng đôi đũa được miêu tả trong những khung cảnh độc đáo, diễn tả những ý tưởng mới lạ: “Nắp cà mèn thế bát/ Đĩa nhôm cánh tầu bay/ Đũa tre rừng ta vót/ Ta cầm thêm mát tay” – (Bữa cơm vùng căn cứ – Vương Linh). Đôi đũa theo chân người chiến sỹ như một đồng đội, như người bạn tâm tình, mang hình bóng quê hương, tiếp thêm cho anh niềm tin yêu trong sáng.

Với Phạm Tiến Duật lại cảm nhận được tình cảm chân thành, tha thiết của cô gái qua động tác nhẹ nhàng gắp thức ăn mời một cách chân tình: “Bếp tập thể đậu kho và rau luộc/ Em gắp cho tôi bằng đôi đũa cau rừng” -  (Áo của hôm nào, người của hôm nay).

Mỗi mùa vụ mới, nâng bát cơm thơm dẻo, là người Việt Nam, không ai không hồi tưởng đến những người đã mất: “Bữa cơm mới đũa so người đã khuất” - (Vương Tường). Đôi đũa còn được gửi gắm cả những nét đẹp thuộc về đạo lý con người của người Việt Nam, luôn: “Uống nước nhớ nguồn”. Cùng mạch cảm xúc ấy, Thu Bồn lại thể hiện rất tinh tế tình mẹ lớn lao, sâu nặng: “Bữa ăn xum vầy bên bếp lửa/  Mẹ so đũa thừa lại nhớ đên ta” – (Bài ca chim Chơ Rao).

Lấy cảm hứng từ đôi đũa, dùng hình ảnh đôi đũa làm thi liệu, tiếp nối truyền thống của cha ông, các tác giả hiện đại đã vịnh đôi đũa, khai thác nét đẹp ẩn chứa bên trong, đem cái trần tục, đời thường hòa với cái thanh cao, sang trọng một cách tài tình và rút ra những triết lý nhân sinh cao cả, lẽ sống và chuẩn mực đạo đức của con người: “Đã từng nếm trải đắng cay/ Đã từng dự cuộc tỉnh say ở đời/ Giống nhau từ thuở thiếu thời/ Trọng người ngay thẳng, ghét người cong queo” – (Trọng ngay thẳng – Nguyễn Thị Lan). Điệp từ “đã từng” cứ âm vang trong tâm trí người đọc như khắc sâu thêm chân lý rút ra từ cuộc sống: “Trọng… Ghét” là những điều đã được xã hội thừa nhận và cũng là tiêu chí, chuẩn mực của con người.

Trong cuộc sống, có những “lẽ đời” người ta không dễ nhận ra một sớm một chiều. Chỉ khi được thời gian thử thách, khắc nghiệt hơn khi bị mất đi báu vật của cuộc đời, người ta mới nhận ra chân giá trị và tiếc nuối: “Thẳng ngay tròn trịa chắc dày/ Vị đời mặn ngọt đắng cay không rời/ Đến khi một kẻ lìa rồi/ Mới hay sống trọn một đôi dễ gì” - (Nghiệm lẽ đời – Phạm Xuân Phụng). Câu thơ như được chắt ra từ những ngọt bùi của cuộc sống, giá trị như một chân lý; người đọc không khỏi giật mình, thấm thía và biết trân trọng hơn cái lẽ: “Vợ chồng là nghĩa tao khang”.

Nói về đôi đũa mà ta như thấy cuộc sống con người với bao đức tính tốt đẹp, thủy chung, nhân hậu, những lẽ sống được rút ra từ những trải nghiệm đường đời: “Từ thuở sinh thành đã có đôi/ Giúp nhau san sẻ những đầy vơi/ Chua cay mặn ngọt đương đầu thử/ Ứng phó cương nhu thuận lẽ trời” – (Đã sánh đôi – Phan Sỹ Phiên).

Cái đạo lý “thương người như thể thương thân”, cái đạo lý từ ngàn xưa của ông cha ta: Đôn hậu, khiêm nhường, dâng hiến hết mình không vụ lợi lại được Văn Gia thể hiện rất tinh tế: “Thân em dù gỗ hay tre/ Có đôi có lứa không hề lẻ loi/ Thẳng ngay tròn trĩnh với đời/ Ở đâu cũng được tay người nâng niu” – (Tay người nâng niu).

Xưa dân gian cho rằng: “Xứng đôi vừa lứa chọn nơi/ Hay gì đũa mộc lại chòi mâm son”. “Đũa mộc” không cầu kỳ, dân dã dần dần chuyển đổi ý nghĩa thành “đũa mốc” để nhấn mạnh sự nghịch cảnh, tạo sự đối lập mạnh mẽ với “mâm son”. Người Việt Nam ta vốn nhanh nhẹn, linh hoạt trong mọi hoàn cảnh, luôn biết mình biết người, chọn lọc cái tinh hoa để làm nên bản sắc, mà không “dĩ hòa vi quí”: “Em trầu anh tựa như cau/ Nợ duyên quấn quýt bên nhau trọn đời/ Sao cho bằng bặn thì thôi/ Mốc thời chịu vậy chẳng chòi mâm son” – (Chịu vậy – Phan Hương Lan).

Là người Việt Nam, có ai không thấm thía ý nghĩa cao đẹp của câu chuyện cổ dân gian: Người cha trước lúc qua đời đã dạy cho các con một bài học về đoàn kết bằng một bó đũa: Bẻ riêng từng cái thì gẫy, bẻ cả bó thì không sao gẫy được. Những cái bình thường nhiều khi hàm chúa những điều phi thường. Câu chuyện về chiếc đũa nhỏ bé ấy nêu lên một kinh nghiệm và bài học đường đời lớn lao biết bao nhiêu.

Xung quanh đôi đũa, từ cổ chí kim đã có không biết bao nhiêu câu chuyện, bao nhiêu ý tưởng, biết bao triết lý cao siêu và thấm đượm tình người, đem lại cho mỗi người một tình yêu trong sáng, một ý thức giữ gìn trau chuốt những phẩm chất tốt đẹp, để mỗi người mãi là “đũa ngọc” trong “Mâm vàng” nghìn năm văn hiến.

Xem thêm:
» Trái dại
» Ví dầu cá bống kho tiêu
» Xa quê nhớ món rau đồng

Trái dại

 Kể từ ngày rời quê lên thành phố, điều khiến tôi nhớ nhất là những buổi trưa trốn ngủ, đi dọc bờ kinh tìm bứt trâm, ra rẫy kiếm chùm bao hay lên đồi hái sim

Khốn khổ thay đã trốn ngủ lại còn cứ sim, mua với trâm, trái nào ăn vào nhìn răng lưỡi cũng đen thùi lùi nên bị đòn thì cũng chẳng chối cãi gì được.

Trái dại cũng có thể là món ăn ngon

Sau nhà tôi, bên chuồng heo có một cây trâm. Đến mùa, cây nở những chùm bông hồng hồng rồi kết thành từng chùm trái chín tím ngăn ngắt. Cây không cao lắm nên leo lên thành chuồng thò tay ra là hái được ngay. Trâm cũng có loại nhé, có cây ngọt, có cây chát chết thôi nhưng bọn con nít hình như có gì ăn là thích lắm rồi. Tốn kém nhất chính là muối ớt. Cứ giã một chén muối, đi rảo rảo ngoài vườn thế nào cũng có thứ mà ăn. Mận ổi cóc xoài khế là bình thường rồi, vì sau này lên thành phố cũng có. Nỗi nhớ phải là những thứ như bồ quân, trâm, sim, ô môi, bình bát hay hàng chục thứ trái dại mọc đầy vườn rẫy dưới quê.

Hồi cấp 2, có lần trước cổng trường tôi có một bà cụ già nhà quê lên bán trái trâm. Bà trải một tấm ni lon ra đổ trâm vào rồi đong bán bằng chén. Đúng kiểu dưới quê là lấy lá chuối gấp vào hình cái loa đựng trâm, muối ớt đổ ào lên trên. Ui chao, tôi thấy sướng gì đâu, thiếu mỗi cái thúng, chắc là do bà đi xa không đem thúng lên được. Bà còn quàng một cái khăn rằn, giống bà ngoại tôi dưới quê kinh khủng.

Một lần, đi dọc lên Bình Phước, tôi có gặp một thứ trái rất lạ, mọc dại, màu đỏ tươi đẹp như chiếc lồng đèn, ăn vào có vị chua chua. Người dân gần đó gọi là trái chua, thường dùng nấu canh như bần, me. Thân cây cằn cằn, vươn lên như cây rau đay già, cũng hơi nhơn nhớt như thế. Trẻ con hái trái, bẻ ra từng cánh của chiếc lồng đèn ăn chơi. Thấy cũng hay, món canh chua vùng miền nào cũng có và thường được nấu bằng chính những thứ gia vị chua kiếm được quanh nhà.

Sau này lớn lên, nghe bài hát “những đồi hoa sim” da diết, tôi biết nhiều “dân thành phố” ngẩn tò te chẳng biết là thứ gì. Hoa sim trông giống hoa mai nhưng cánh dày hơn, màu hồng đậm hoặc nhạt, đẹp hoàn hảo. Còn một loại gọi là sim dại, có nơi gọi là hoa mua. Loại này nhìn riêng lẻ cũng bình thường thôi, tím hồng, có nhụy, cánh mỏng manh. Nhưng nếu nhìn chúng nở tràn ngập từng vạt đồi thì đẹp lắm! Đối với bọn tôi ngày ấy, đẹp cũng chẳng làm gì vì không hái đem chơi trò cô dâu chú rể được, đụng vô là rớt cánh ngay, có điều sim chín ăn ngon. Trái sim nhỏ bằng đầu ngón tay, hơi có lông tơ, thịt sim chín mềm màu tím ngắt, ngọt lịm. Sim ăn ngon, ngọt thế nên ăn nhiều không ai để ý, nhiều khi về nhà cào ruột cũng đành chịu thôi. Đến mùa sim, bọn tôi ra đồi cặm cụi hái sim ăn, ăn xong miệng mồm cũng đen, thua trâm một tí nhưng có điều màu đen của sim mau hết hơn trâm. Nếu là tôi, tôi thà viết bài hát “những đồi trái sim” hơn là những đồi hoa sim. Hồi đó, đi Phú Quốc, nghe nói có rượu sim, uống vô thấy cũng ngon ngọt, thơm vị trái cây, không biết là có phải thứ sim mọc hoang ở quê tôi ngày ấy hay không?

Còn một thứ trái tôi không bao giờ dám ăn thử là trái chùm bao, thứ trái tròn tròn, xanh xanh được bao bọc bằng một túi lưới mềm, cái khiến tôi sợ chính là cái túi ấy. Thấy mấy đứa bạn hái ăn, còn mẹ tôi hái đọt cây nấu canh tôm thịt chữa bá bệnh, riêng tôi thì sợ chết khiếp. Trí tưởng tượng của tôi nhìn cái túi ấy cứ thấy thành những con sâu đầy lông lá. Quê tôi có người còn gọi chùm bao là cây lạc tiên hay nhãn lồng. Sau này lớn, đôi khi tôi lại bâng khuâng nghĩ đến câu “chim quyên ăn trái nhãn lồng...” mà lòng tiếc hùi hụi sao ngày xưa mình không thử, biết đâu rồi cũng lại ghiền nhãn lồng như chim quyên.

Một loại trái mà tôi thương nhớ vô cùng lúc lên thành phố là chùm bóp. Nhiều người hay nhầm chùm bóp với chùm bao, nhưng nếu gọi cây lồng đèn hay thù lù thì hầu như ai từng sống ở quê cũng biết. Cây này mọc nhiều ở mấy rẫy mía hay rẫy bắp, đến mùa cứ vác chiếc nón lá đi một vòng là đầy nón, quả nhỏ thì bằng đầu ngón tay út, quả to cũng cỡ quả cà chua bi, nhìn cũng không khác gì cà bi nhưng có một lớp vỏ bao quanh như lồng đèn. Chùm bao xanh thì hơi đắng, nhưng chín hườm thì chua chua ngọt ngọt, và chín muồi thì ngọt không thể tả. Vị ngọt của nó rất có duyên vì vẫn có chút vị chua kín đáo làm nền, không phải kiểu ngọt trờn trợt của gooseberry mà sau này tôi có dịp ăn khi đi Hồng Kông, tuy rằng hai trái giống nhau y đúc. Bây giờ chùm bóp không còn mấy do bị xem là một loại cỏ dại, nên trước mùa tỉa bắp người ta đã nhổ hết cỏ, nhổ cả chùm bóp, trong khi tôi ở thành phố tìm mướt mắt không ra một cây.

Hầu hết các loại trái ngon khoái khẩu của tôi thời thơ ấu đều là trái dại, nào sim nào trâm, chùm bao chùm bóp. Nên với đà phát triển công nghiệp như hiện nay thì có về quê cũng mỏi mòn đi tìm, bờ kinh, ruộng rẫy đều không còn cây dại. Bảo sao nỗi nhớ của tôi cứ còn hoài, nhìn trái cây nước ngoài đóng hộp đẹp đẽ bán trong siêu thị, lại nhớ trái dại quê mình, đẹp, ngon mà chịu tuyệt diệt dần theo thời gian.

» Ví dầu cá bống kho tiêu
» Xa quê nhớ món rau đồng
» Vào hẻm mà ăn

Ví dầu cá bống kho tiêu

Sau các bữa tiệc thịnh soạn của những ngày xuân rôm rả, người ta lại cảm thấy thèm một mẻ cá kho tiêu, một tô cơm trắng và dăm cọng rau mọc dại trong vườn nhà…

Món ăn ngon: cá bống kho tiêu

Về quê ăn cá bống kho tiêu”. Đó là câu nói quen thuộc của tôi với bạn bè mỗi khi khước từ những chuyến đi chơi xa để về quê. Nơi đó dù ngày nay đã không còn con đường làng mấp mô, không còn những rặng tre xanh, những mái ngói đỏ... nhưng đó vẫn là nơi tôi yêu quý. Khi trưởng thành bôn ba khắp nơi, mọi món ngon vật lạ đều có cơ hội thưởng thức, tôi vẫn không thôi nhớ bữa cơm chỉ có thau nước dừa làm canh và mẻ cá kho tiêu. Mà cá bống kho tiêu thì mới thật khoái khẩu.

Cá bống kho tiêu phải là loại bống thật nhỏ, càng nhỏ càng ngon. Nào là cá bống dừa, cá bống cát, cá bống xệ,… nhưng kho tiêu ngon nhất vẫn là cá bống dừa. Loại nhỏ chỉ bằng ngón tay út, mình tròn mũm mĩm, không mất nhiều thời gian cho việc đánh vảy, lấy ruột, cắt đầu, vặt đuôi gì cả. Đầu tiên cá bống đem về bỏ vào rổ tre, dùng tay chà xát cho vảy cá bong ra rồi cắt đầu rút ruột, sau đó rửa thật sạch để ráo. Ướp cá với nước màu dừa, một chút muối, một chút nước mắm rồi thêm đường, bột ngọt, hành củ thái nhỏ ướp chung vào. Kho tiêu chính gốc thường dùng niêu bằng đất gọi là cái “mẻ ơ” để kho, đặt “mẻ ơ” trên bếp than hồng nhiệt độ vừa phải nhưng cũng “dư sức” làm cho cá và gia vị thấm đều. Muốn cá thiệt ngon chỉ cầm hai tai “mẻ ơ” rồi xóc lên vài cái, hạn chế dùng đũa trở cá và tuyệt nhiên đừng vớt bọt bỏ đi. Có vẻ như điều ấy là bí quyết của Ba tôi vì lần nào Ba tôi trổ tài chị em tôi cũng đều vét nồi cơm mà vẫn thòm thèm.

Ba tôi thường chiêu đãi chị em tôi bằng bữa cơm thanh đạm như thế sau khi đã ê hề với những chả lụa, giò heo, gà tiềm, vịt quay… trong những ngày xuân ấm áp. Ba còn dặn dò nên bỏ tiêu vào khi cá đang sôi thì tiêu mới dậy mùi thơm và thấm vào từng con cá. Rồi lúc nước cạn rưới độ chừng một muỗng canh mỡ heo và tóp mỡ vào, nhanh tay nhấc ra khỏi bếp, lúc đó nồi cá vẫn sôi sùng sục và thơm lừng mùi tiêu mùi hành, hấp dẫn vô cùng.

"Ví dầu tình bậu muốn thôi, bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra, bậu ra bậu lấy quan ba, bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu, kho tiêu kho mỡ kho hành, kho ba lạng thịt để dành Bậu ăn…"

Thuở nhỏ, tôi thường hỏi rằng tại sao dân gian lại lồng món ăn này vào trong câu hát ru em, mà nội dung bài ru ấy có vui vẻ gì đâu. Ba tôi trầm ngâm, có phải bậu chia tay bạn chỉ vì bậu muốn ăn ngon? Món ngon ấy là cá bống kho tiêu với thịt heo, mà thuở xưatá điền làm chi có được bữa cá kho bài bản như vậy. Bởi nó ngon lắm nên bậu mới kiếm chuyện thôi bạn để về nhà quan ở cho hàng ngày bậu có cá bống kho tiêu. Nghe tưởng ngây ngô giản đơn nhưng lại là công thức nấu ăn thật nhiều ý nghĩa. Tưởng đâu tham phú phụ bần chỉ vì món ăn dân dã…

Nhưng không phải cá bống mùa nào cũng kho ngon như vậy. Con cá bống ngon nhất là đầu tháng giêng âm lịch, nghĩa là đầu mùa hạn, lúc đó cá con mới nở độ dăm tuần. Cá bống dừa lúc này kho tiêu là bắt nhất. Ăn cá kho quẹt phải có một rổ rau sống hay một dĩa to rau luộc hoặc hấp, cạnh bên là thau nước dừa xiêm ngọt lừ có cho thêm vài hạt muối hột làm canh. Vậy là xong bữa cơm nhà quê chính hiệu. Chưa bao giờ tôi về quê mà quên bữa cơm nhà nông ấy, bữa cơm giản dị cho tôi thật nhiều cảm xúc, hương vị cây nhà lá vườn làm bay mất vẻ mệt mỏi chốn thị thành. Tôi như sống lại những ngày xăn quần vác xẻng đi đào trùn làm mồi câu cá, rồi ngồi cả buổi trưa dưới gốc dừa chờ cá cắn câu, lắm khi ngủ gục bởi không phải là tay sát cá. Hay những ngày theo cô chú đi thắp đèn cho mấy dãy đó dãy đăng cá ở mé sông buổi xế chiều, nghe tiếng nước vỗ ì oạp vào thân xuồng gỗ. Mỗi lần đi công tác về miệt sông nước, tôi lại hít thật sâu để tìm mùi thơm của cá kho quẹt, mùi khói rơm đốt đồng và tìm nghe câu hát ru em ơi hời vang lên từ cái chòi nhỏ ven sông như trải lòng ra với nước lớn rồi nước ròng. Cũng hãnh diện lắm khi mà bây giờ món ăn tôi yêu thích ấy dường như trở thành đặc sản chốn phồn hoa… nhưng biết bao giờ cá mới đầy khoang như ngày xưa nữa.

"Ví dầu tình bậu muốn thôi, bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra, bậu ra bậu lấy quan ba, bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu, kho tiêu kho mỡ kho hành, kho ba lạng thịt để dành Bậu ăn…".


» Xa quê nhớ món rau đồng
» Vào hẻm mà ăn
» Cặp đôi xôi vò - cơm rượu

Bài PHƯƠNG TRANG 

Xa quê nhớ món rau đồng

Nhân có người bạn Việt kiều về nước rồi tìm đến thăm. Anh muốn ăn một bữa cơm quê cho bõ những ngày xa xứ.

Thay vì vào một quán ăn đồng quê nào đó, tôi bàn thôi thì về quê luôn vậy. Bọn tôi có thằng bạn ở một xã cù lao thuộc tỉnh Vĩnh Long, chuyến viếng thăm bất ngờ làm nó mừng rơi nước mắt.

 Món ăn ngon với rau đồng
“Tour” du lịch của chúng tôi được vỏn vẹn một ngày một đêm. Và không để uổng phí thời gian “vàng ngọc”, bọn tôi vừa thăm hỏi vừa “lao động” cật lực. Mỗi người một việc. Mọi thứ đều là cây nhà lá vườn. Bữa cơm đoàn viên được dọn ở sân phơi lúa nhà chủ. Chiều tháng chín đã hanh hao ngọn chướng non. Một cái lẩu mắm nấu trong nồi đất trên cái cà ràng cháy đỏ than gáo dừa. Hai rổ rau đồng tươi ngon ngót với màu xanh rau ngổ, rau muống, rau nhút, màu vàng bông bí, bông điên điển đầu mùa. Rồi cù nèo, tai tượng, đọt ráng, đọt bằng lăng cũng góp mặt. Bông lục bình, bông súng, bông so đũa vừa góp phần làm đẹp cho rổ rau mà “cái sự” ngon thì cũng đâu thua chị kém em. 

Không biết bà chủ nhà hiếu khách đã phù phép đâu ra làm nồi lẩu mắm có đủ đầy cá, tôm, lươn, ếch. Bình rượu Xuân Thạnh nổi tiếng của cái làng nghề Thạnh Xuân ở Trà Vinh tuy không rình rang cả nước như rượu làng Vân, nhưng cũng xứng đáng liệt vào hàng “danh tửu”. 

Anh bạn Việt kiều vừa ăn vừa xuýt xoa khen. 

Nghĩ cho cùng, thì ở cái chỗ dư tiền dư bạc, dư tiện nghi vật chất, rồi cũng phải thiếu. Cái thiếu này có lẽ chỉ quê hương mới bù đắp được. 

Mải ăn, mải uống, mải chuyện trò mà trăng mười sáu đã lên cao như cái dĩa vàng trên nền trời xanh thăm thẳm. Không ai bảo ai, cả bọn tôi đều ngẩn ngơ nhìn. Trời ạ! Sống ở thị thành bon chen tất bật, dễ gì nhìn thấy mặt trăng, còn anh bạn Việt kiều thì như kẻ mất hồn cứ giương mắt ngắm. Gió mát, trăng thanh, cùng đối ẩm với tri âm tri kỷ và một bữa ăn thấm đượm tình quê khiến anh bạn Việt kiều chạnh lòng ứng khẩu:
Về quê ăn lẩu mắm đồng
Xa quê nhớ món rau đồng quắt quay.

Hai câu thơ tuy chưa hay lắm, nhưng cái tình quê thì đáng cảm thông. Bà chủ nhà hiếu khách lại đem lên một dĩa cá nướng thơm lừng với chén nước mắm tỏi ớt tuyệt chiêu. Tôi sống ở thị thành, cái ăn bây giờ không thiếu. Nhưng được ngồi trong một khung cảnh nên thơ thoải mái như vầy thì ngon lại càng ngon.

Sáng hôm sau, chủ khách bùi ngùi tiễn biệt. Con đò ngang đưa chúng tôi về lại đất liền. Sóng sông Tiền lớp lớp xô nhau. Anh bạn tôi bồi hồi tâm sự: “Tôi sẽ dành dụm một số vốn dưỡng già, để mai đây về lại Việt Nam, “quê hương là bóng mẹ già chở che”... mà!

Ngô Nguyên
» Vào hẻm mà ăn
» Cặp đôi xôi vò - cơm rượu
» Bò cuốn lá lốt

Vào hẻm mà ăn

Ốc ngon nhất vào tháng mười, mà không chỉ ốc luộc, ốc xào các loại, còn có món bún ốc nóng hổi cũng là món ghiền của nhiều người không kém gì các hàng nghêu sò ốc hến. Mà lạ.ở Sài Gòn, các hàng bún ngon đều trong hẻm.

» Cặp đôi xôi vò - cơm rượu
» Bò cuốn lá lốt
» Cơm cháy nồi đồng

Ai đã từng ra Hà Nội thì thường là biết món bún ốc, sang cả thì ăn ở Hồ Tây, bình dân hơn thì ra Hòe Nhai, Mai Hắc Đế hay thậm chí một góc lề đường nào đó, món bún ốc Hà Nội dù ở quán nào vẫn quyến rũ lạ thường. Nên đôi khi sống ở Sài Gòn mà cứ thèm hương vị một bát bún ốc nóng hổi trong cái lạnh se se của thu Hà Nội. Ừ thì đi tìm mấy hàng bún ốc du Nam, vốn cũng không thiếu ở Sài Gòn này.

Giới thiệu món ăn ngon với ốc

Ốc tháng mười, người Hà Nội
 
Cứ vào giữa thu, cữ tháng mười hàng năm là ốc lại ngon béo lạ thường, dù vẫn có quanh năm. Vào mùa này, người ta không ngại chọn thứ ốc mít tròn o múp míp để tô bún ốc thêm giòn ngon đậm đà, bởi ốc lúc này đương rẻ, không cần phải thay bằng loại ốc to kệch vừa dai vừa cứng hay ốc bươu vàng nhạt toẹt. Tô bún ốc lúc này sẽ thanh thanh mùi giấm bỗng, đỏ au màu cà chua chín xào và ngọt giòn vị ốc. Thế mới đủ thỏa mãn cái khứu giác, thị giác lẫn vị giác của những người sành ăn. 

Vào đến Sài thành này, những hàng bún ốc do người Bắc đứng bếp cũng không đổi vị, không đổi cách nấu là mấy. Người ta tin những người đi tìm món bún ốc ắt phải là tìm đúng cái vị Hà Nội đã từng thưởng thức qua, hoặc từng nghe nói đến. Nên bún ốc không chỉ phải nấu từ nước xương thêm vào nước luộc ốc, hầm cho trong cho khéo, mà còn phải nêm cho có vị chua từ giấm bỗng, cái thứ gia vị nhà quê làm từ bỗng rượu, vốn đang dần mai một trong cuộc sống công nghiệp ngày nay. Rồi nồi nước dùng ấy lại phải có mắm tôm, nhưng nêm nếm liều lượng bao nhiêu, nêm vào lúc nào để nước có vị đậm đà mà không nghe tanh mùi mắm, ấy là cả một nghệ thuật. Lại phải xào cà để lấy màu, chứ dùng màu thực phẩm nhuộm đỏ quạch đến từng cọng bún là cũng hỏng cả món ăn.

Rồi đến ốc. Phải chọn loại ốc vừa ăn, dùng ốc vặn, ốc đá thì nhạt thịt mà vụn miếng, dùng ốc nhồi, ốc bươu to lại đâm cứng và dai. Ngon nhất vẫn là thứ ốc mít hay còn gọi ốc lác, con ốc no tròn mũm mĩm, vỏ có vân, trôn bằng, thịt đầy đến miệng và vàng ươm, ăn vừa giòn vừa ngọt. Món ốc này trong Nam không thấy phục vụ theo kiểu để nguyên con, khách ăn đến đâu lể đến đấy như miền Bắc, nên thường bày cả trên tô, có lẽ để tô bún thêm phần hấp dẫn.

Lại còn gia vị. Khay gia vị thường phải có hũ mắm tôm, hũ giấm bỗng, thêm hũ gừng và có khi cả tỏi ngâm, rồi lại phải có ớt chưng đỏ thắm, thế mới là quán ốc vị Bắc. Khi dọn món, người ta luôn dọn kèm một bát nước mắm gừng chua ngọt, cứ một miếng ốc chấm thêm một miếng nước mắm, khách ăn mới thấy đủ đậm đà.

Mà đừng quên món rau. Rau sống thì tùy nơi, nhưng hàng nào đĩa rau càng ngon thì càng được chuộng. Nào rau muống bào, giá sống, rau chuối, xà lách… và nhất thiết phải có tía tô, kinh giới. Rau chuối không phải loại bắp chuối bào sợi, mà là thứ thân chuối trắng nõn, bào ra mỏng tang trông như những sợi ren xinh xắn, thế mới đúng vị cho món bún ốc này.
 
Món ngon trong hẻm 

Chẳng hiểu sao các hàng bún ốc ngon nổi tiếng ở Sài Gòn này lại chủ yếu nằm trong các ngõ hẻm. Như hàng bún ốc ở ngã tư Huỳnh Văn Bánh - Trần Huy Liệu. 

Quán chỉ bán buổi sáng mà miệt mài bao năm nay, ngày nào nghỉ phải treo bảng ngay đầu hẻm: “Hôm nay bún ốc nghỉ”, kẻo phụ lòng khách tìm đến, lục đục dắt xe vào hẻm rồi về không. Quán này đúng là quán ăn gia đình, tận dụng căn nhà trong hẻm cụt, dùng ngay bếp nhà và phòng khách để làm nơi kinh doanh. Tính ra, quán chỉ có dăm bảy bàn nhưng những người phụ nữ đứng bếp luôn tay phục vụ, chan bún, chần rau… vì nhiều khách chỉ đến để mua mang đi, hay người ngồi ăn ngon miệng lại nhớ đến người ở nhà mà đặt thêm đem về. Ở đây chỉ có bún ốc và bún ốc chả. Bún ốc đúng vị và chả thì khá ngon, chắc và ngọt thịt. Nhưng rau thì không được phong phú lắm, chỉ gia vị là hấp dẫn bởi hũ giấm bỗng màu trắng đục phơn phớt hồng và hũ gừng ngâm vàng tươi.

Còn muốn ăn bún riêu ốc thì có thể đến con hẻm trên đường Đinh Tiên Hoàng, gần sân vận động Hoa Lư. Hàng bún ở đây nấu vị hơi lai Nam nên phù hợp với những ai không thích ăn theo Bắc. Quán cũng nhỏ thôi nhưng đã phải cơi nới, “lên lầu” để phục vụ khách đến ngày càng đông.

Riêng quán bún riêu ốc ở Kỳ Đồng, trong con hẻm xéo xéo ngân hàng Viet- combank thì được khách thập phương khen nức nở. Quán nổi tiếng cũng đã hơn chục năm nay, nên nằm trong hẻm mà luôn tấp nập xe ra vào. Ngoài bún riêu ốc bán đúng vị Bắc, ở đây còn những món ốc ăn chơi mà ai đến cũng thường phải kêu thêm ăn mới đã thèm. Có người thích món ốc gạo hấp lá chanh đơn giản, có người lại thích ốc bươu nhồi thịt cầu kỳ, lại có người không thể không kêu món ốc xào chuối, có mẻ, có mắm tôm và có màu vàng tươi của nghệ. Quán chịu khó chăm chút những tiểu tiết như chén nước mắm gừng thêm ít lá chanh xắt nhuyễn, nước luộc ốc thì có sả và lá chanh nên cứ ngọt và thơm ngào ngạt. Chỉ thế thôi cũng đủ để làm nên vị Bắc đặc trưng giữa đất Sài thành.

Bài: Yên Nghi
Nguồn: Vào hẻm mà ăn

Click để xem thêm các món ăn ngon với ốc

Cặp đôi xôi vò - cơm rượu

Xôi vò - cơm rượu vốn là món ăn truyền thống của ngườí dân miền Bắc trong những dịp Tết Đoan Ngọ, một loại thức ăn dùng để thờ cúng tổ tiên cũng dần dần trở thành một món ăn quen thuộc, một thứ quà vặt hàng

Không biết ai đã nghĩ ra “mối lương duyên” giữa xôi vò và cơm rượu. Món Bắc món Nam, ấy vậy mà lại nên duyên cầm sắt, hòa hợp như thể sinh ra đã là của nhau vậy.

Xôi vò mà ăn với chè hoa cau thì là chuyện thường, bởi “cặp đôi” đó đã là truyền thống. Hạt xôi dẻo chìm trong nước chè sanh sánh, đậu xanh đánh tơi trong xôi hòa cùng đậu xanh hạt trong chè, món này đệm cho món kia, hòa điệu nhịp nhàng. Nhưng dường như cái giai điệu ấy có phần nhẹ nhàng quá, đều đều quá, không có điểm nhấn, không có sự tương phản để món này làm nền đẩy bật món kia. Xôi vò - cơm rượu lại khác.

Món ăn ngon: xôi vò và cơm rượu

Bè trầm, bè bổng
Như một bài hát có bè trầm, bè bổng, xôi vò - cơm rượu là hai món có phần đối nghịch. Hạt xôi tròn căng bám đầy đậu, vừa bùi, vừa béo, vừa dẻo, thế mà lại ăn cùng cơm rượu vừa ngọt vừa nồng. Tưởng như hai món ăn chỏi nhau, vậy mà ngon!

Xôi ăn kèm cơm rượu phải đúng là loại xôi vò miền Bắc, từng hạt xôi rời ra không hạt nào dính hạt nào. Không như loại xôi vò - thực chất là xôi xéo - của miền Nam, chỉ trộn với nhiều đậu xanh nấu mềm, bết thành từng cục. Cách làm xôi này khá cực và tiêu tốn nhiều thời gian. Nếp phải ngâm trước cả 12 tiếng đồng hồ, rồi để ráo, thật ráo, thậm chí phải “lau” nếp bằng cách lấy khăn khô vùi trong nếp để khăn thấm hết nước dư. Đậu xanh cũng phải ngâm nở rồi mới hong cho chín. Lại phải chờ đậu nguội để giã cho đậu thật tơi mịn. Mà chỉ cần hôm nào ngâm lâu hay dư chút nước, đậu xanh bị nhão là hỏng bét. Đã nhão thì giã kiểu nào đậu cũng chỉ nát chứ không tơi, dẻo chứ không mịn. Phải làm sao khi nhón chút đậu lên xoa vào tay, đậu trở thành một lớp bột với những hạt li ti lăn tròn giữa hai bàn tay.

Công đoạn trộn đậu với nếp cũng phải kỹ lưỡng. Phải làm sao để từng hạt nếp đều được bám đậu, như thế khi đồ, xôi mới không bị dính bết vào nhau.

Có thể nói, đồ xôi là phần nhẹ nhàng nhất trong toàn bộ quy trình làm xôi vò. Thế mà cũng phải canh lửa, đợi nước thật sôi mới được bắc xửng xôi lên hong. Lại phải giữ kín nắp xửng để hơi nước không bị thoát ra ngoài, xôi dễ hỏng. Cũng phải đến hơn nửa tiếng xôi mới bắt đầu chín. Lúc này mới là công đoạn quyết định. Bới xôi ra khay hoặc nia rộng, để quạt liên tục vào xôi và dùng đũa xới đều để xôi nguội nhanh, như thế hạt xôi mới rời ra theo đúng kiểu xôi vò Bắc.

Không nói gì đến người thỉnh thoảng làm. Ngay cả người làm quen, chỉ một chút ơ hờ đểnh đoảng là món xôi vò có thể bị hỏng. Phải kỹ ngay từ khâu chọn nếp, chọn đậu. Nếp xấu, đậu sượng thì không thể có xôi ngon. Mà nếp chưa khô xôi sẽ vón cục, đậu chưa mịn thì còn nguyên hạt lẫn vào xôi, vừa không ngon vừa hao đậu. Mẻ xôi vò đúng kiểu là xôi phải rời tơi từng hạt, nhưng khi nắm lại thì vẫn thành từng vắt, chứ rời như cơm nguội cũng chưa thành công.

Chỉ riêng phần xôi vò đã tốn bấy nhiêu công sức. Cơm rượu cũng không kém kỳ công, mà lại hay hư dễ hỏng nếu làm không đều tay. Lại cũng phải chọn nếp ngon, đồ lên cho thật vừa, không khô quá cơm rượu dễ sượng, nhão quá cơm rượu sẽ chua và nát. Lại còn phải chọn loại men tốt, nếu men xấu và người làm không có kinh nghiệm, sẽ uổng cả mẻ xôi ngon vì cơm rượu không lên men được mà bị mốc. Xôi nấu xong phải trộn với men giã nhuyễn, rồi vo lại thành từng viên để ủ vài ba ngày mới được một mẻ. Vo xôi cũng phải nhiều người làm nhanh tay ngay khi xôi còn ấm, vì xôi đã nguội khi ủ sẽ khó lên men.

Cơm rượu làm không cực bằng xôi vò, nhưng đòi hỏi người làm phải giàu kinh nghiệm, và nếu viên cơm rượu không tròn mà rã ra trong nước rượu thì dù cơm rượu có ngon, người làm vẫn bị đánh giá là không được khéo.

Mất nhiều thời gian và công sức như thế nên người làm và bán xôi vò - cơm rượu luôn tất bật mỗi ngày. Phải làm sao để mẻ cơm rượu này vừa bán hết thì mẻ khác cũng vừa chín tới, kịp cho buổi bán hôm sau, và xôi thì cũng luôn dẻo thơm mỗi ngày, bởi không thể để xôi bán từ ngày này qua ngày khác.

Từ chợ ra đường phố
Đầu tiên, xôi vò - cơm rượu chỉ thấy bán trong chợ. Phổ biến nhất là ngày mùng 5 tháng 5, các hàng chè đều có bán thêm hai món này. Các bà các cô đi chợ, có khi ghé vào làm một chén cơm rượu bé, được dọn kèm chén xôi vò còn bé hơn. Nhưng cũng có người chỉ tạt qua mua về để cúng trong ngày Tết Đoan Ngọ hoặc cho con trẻ “giết sâu bọ”. Dần dà, không cứ ngày tư ngày tết, một số hàng chè luôn có xôi vò - cơm rượu như một món không thể thiếu trong một gánh chè ngon. Thế rồi không biết tự bao giờ, xôi vò - cơm rượu trở thành một món ngon đường phố. Ở các ngã tư đông đúc, người ta thường bắt gặp một cái bảng nhỏ cắt dán decal sơ sài với chữ CƠM RƯỢU - XÔI VÒ nổi bật. Không phải hàng quán gì rườm rà, mỗi chỗ chỉ có một người bán ngồi trên ghế nhựa, bên cạnh là chiếc bàn xếp những bịch cơm rượu - xôi vò buộc chặt. Người mua thường nhân tiện dừng đèn đỏ, mua rồi đi theo kiểu “shop & go”. Có lẽ đây là kiểu bán hàng hợp thời đại, thay thế cho những gánh hàng rong xưa kia hay gặp trong những con hẻm nhỏ.

Những ai không có thời gian loanh quanh trong chợ tìm hàng xôi vò - cơm rượu mà bất chợt thèm món này thì có thể tìm mua ở các ngã tư, đem về nhẩn nha thưởng thức. Trút cơm rượu ra chén, rắc một ít xôi vò vào, múc một thìa xôi vò - cơm rượu mà nhâm nhi để nghe vị xôi beo béo bùi bùi, hòa cùng vị ngọt ngọt, nồng nồng của cơm rượu. Miếng xôi dẻo thơm lại kèm tiếng lật bật của vắt cơm rượu tạo thành một “vị” mới, lạ mà ngon. Mùi hương nồng nàn mà thanh khiết của cơm rượu dường như vẫn còn lẩn khuất trong không gian ngay cả khi món ăn đã hết. Thưởng thức cặp đôi xôi vò - cơm rượu mà nghe vị ngon của xôi cùng men say của rượu cứ thấm vào đến từng cái gai vị giác, béo mềm, lâng lâng.

» Bò cuốn lá lốt
» Cơm cháy nồi đồng
» Sườn heo nướng muối ớt
Bài THANH SƠN

Bò cuốn lá lốt

Một cuốn bò lá lốt ngon phải mềm, không quá khô và có vị giòn sừn sựt của gân bò. Lá lốt khi nướng vẫn giữ được màu xanh, không quá cháy nhưng đảm bảo thịt chín tới…

Chẳng biết món ăn này có được xếp vào một trong những món đường phố hấp dẫn của người Sài Gòn không, nhưng cứ hễ nghe bạn bè rủ đi ăn bò lá lốt, chắc hẳn ít ai từ chối. Đơn giản chỉ vì nó ngon.
 
Món ăn ngon: bò cuốn lá lốt


Từ món ăn chơi trẻ con
Món nướng bao giờ cũng có một sức hấp dẫn riêng khiến người ta khó cưỡng lại. Từ những món sang trọng cho đến bình dân, không cần biết mùi vị ra sao, chỉ cần ngửi cũng đủ thèm. Thưởng thức món nướng trước hết là bằng khứu giác, sau đó là thính giác rồi mới tới vị giác. Và nếu đã lỡ thử bò nướng lá lốt vỉa hè, chắc hẳn phải đâm nghiện vì nói như dân sành ăn, thứ này ngon “lẫy lừng”!
 
Cứ mỗi buổi chiều, nếu rảnh hãy thử dong xe một vòng quanh các hẻm nhỏ thành phố, ắt hẳn bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những chiếc xe bò lá lốt di động. Trẻ em thích nhất món này. Chỉ cần nghe tiếng tút tắc đầu hẻm, cộng với mùi hương bay ngạt ngào đã không thể kiềm lòng nổi và dứt khoát phải kêu cho được một xâu. Khi ăn, chỉ cần cho thêm ít tương xay, tương ớt cũng đã thú vị lắm. Đó là thứ quà trẻ con mà lắm lúc người lớn cũng phải phát thèm. Đây là cách thưởng thức món ăn một cách giản tiện nhất nhưng không vì thế mà bò lá lốt mất đi vị đặc trưng của nó.

Đến món “ghiền” của người lớn
Và nếu người lớn muốn ăn cho đúng điệu nên vào quán hẳn hoi. Dọc trên đường Nguyễn Hữu Cảnh, Q. Bình Thạnh và Tôn Đức Thắng, Q. 1, TP. HCM, là điểm “tập kết” của những quán bò lá lốt vỉa hè. Chỉ cần đi vào đoạn đường này tầm từ 4 giờ chiều là đã thấy khói nghi ngút tỏa ra từ các bếp than. Mùi thơm cộng với tiếng mỡ cháy xèo xèo nghe quyến rũ lạ lùng. Giá cả cũng rất bình dân, chỉ 10.000 đồng một đĩa kèm rau sống, bún, bánh tráng. Khi ăn, lớp lá lốt cuốn ngoài mỏng tang bọc lấy phần thịt bò bên trong béo ngậy, thơm mỡ màng khiến thực khách phải xuýt xoa. Lớp mỡ hành rưới bên trên cộng thêm ít đậu phộng làm những cuộn bò càng thêm hấp dẫn. Rau sống đi kèm với món này cũng đa dạng, nào là xà lách, tía tô, húng cây, húng lủi, khế, dưa leo, chuối chát…
 
Những thứ rau xanh này có tác dụng trung hòa vị béo vốn có của thịt bò, khiến thực khách ăn mãi không ngán. Khi ăn, phải cho tất cả các thứ: bún, rau, cuộn bò nướng vào bánh tráng và cuốn lại, chấm kèm nước mắm nêm. Nước mắm phải pha vừa, không quá mặn cũng không quá nhạt và phải có vị chua ngọt của thơm băm nhuyễn.
 
Đây là món không nên ăn một mình, nhất thiết phải rủ thêm bạn, càng đông càng vui, vừa ăn vừa tự cuốn mới thấy thích. Và thường thì đã lỡ ngồi vào quán rồi, ít ai chỉ kêu một phần vừa đủ, ai cũng thêm phần thứ hai, thứ ba, ăn thế mới… đã thèm. Không gì hay bằng kiểu vừa ăn vừa nhìn thấy lò nướng phía trước đang nghi ngút khói. Chủ quán không ngừng quạt, không ngừng trở, không khí một góc bò nướng lá lốt vỉa hè rộn lên hẳn. Những xâu bò lá lốt cuốn sẵn được xiên thành từng que và nướng trực tiếp trên than hồng. 
 
Một cuốn bò lá lốt ngon phải mềm, không quá khô và có vị giòn sừn sựt của gân bò. Lá lốt khi nướng vẫn giữ được màu xanh, không quá cháy nhưng đảm bảo thịt chín tới. Ăn món này tuyệt đối không được “khách sáo”, nhất thiết phải dùng tay bốc và tự mình cuốn những cuốn, không cần đẹp mắt, chỉ cốt vừa miệng ăn là được.

Món ăn của vỉa hè
Những quán ăn vỉa hè như thế này hình như không kén chọn thực khách bao giờ. Từ nhân viên văn phòng sang trọng cho đến sinh viên, công nhân lao động đều có thể ghé qua. Dường như, sức lan tỏa của nó quá rộng, quá xa, quá hấp dẫn khiến người ta khó lòng làm ngơ. Cứ mỗi buổi chiều, khi đi làm về, chỉ cần tạt ngang qua, ai có thì giờ ghé vào ngồi nhâm nhi cùng bạn bè. Ai không có thì mua vội về nhà thưởng thức cũng không sao.
 
Hình như bò lá lốt không bao giờ ế khách cho dù những ngày mưa tầm tã. Đó là lúc những khách nhậu ghé vào làm vài ba xị với mấy cuốn bò lá lốt cho ấm lòng. Có thể một ngày nào đó những khu bò lá lốt vỉa hè sẽ không còn, thay vào đó là những quán ăn sang trọng. Nhưng dường như với món nướng này, không thể bị bó buộc trong một không gian chật hẹp. Tất cả phải được bày biện ngoài trời mới đúng điệu, nói khác hơn là phải ăn theo phong cách dã ngoại.
 
Món nướng tự thân nó đã có sức hấp dẫn riêng và dường như đối với bò nướng lá lốt, sức hấp dẫn ấy còn tăng gấp bội. Thưởng thức món này giữa cái nắng hè gay gắt hay trong những cơn mưa dầm xối xả đều thú vị như nhau cả. Đây là món ăn không mùa, là thứ quà vặt nhưng dễ khiến người ta ghiền và nhất thiết ăn ở… vỉa hè mới thú vị.

» Cơm cháy nồi đồng
» Sườn heo nướng muối ớt
» Cà niễng: Món ngon mang hương vị đồng quê Ninh Bình

Theo Báo Thể thao & Văn hóa

Cơm cháy nồi đồng

Dân, người bạn thân của tôi từ thời học trung học, mấy chục năm ở nước ngoài đến giờ mới “chịu” về thăm quê cha đất tổ. Muốn mời bạn một bữa cơm gia đình cho thân tình thay vì mời ăn ở nhà hàng, nên hỏi bạn “nhớ” món ăn gì của Việt Nam mà lâu nay chưa có dịp “gặp” lại, bạn cũng thân tình trả lời: “Trong bảng thực đơn hưởng thụ của mình chỉ còn thiếu một miếng cơm cháy quê nhà, mà cơm cháy nấu bằng nồi đồng mới đúng điệu”. Ôi, cái thèm của bạn hết sức chân thành, hết sức khiêm tốn, hết sức dễ thương nhưng nghĩ lại thì hết sức khó thực hiện, vì thời buổi này tìm đâu ra chiếc nồi đồng để nấu cơm cháy đãi bạn, mà dẫu có đến nhà hàng thì cũng chỉ là “cơm niêu Việt Nam” !

Món ăn ngon: cơm cháy nồi đồng
Ngày xưa, cái thời nấu cơm bằng nồi đất rồi đến nồi đồng, cơm cháy là miếng ăn vương giả của con nhà nghèo, của những người thiếu ăn. Đong gạo đổ vào nồi - buổi trưa chỉ đủ cho cả gia đình ăn, buổi chiều dư ra một chút cho phần cơm nguội sáng mai, vo bằng nước giếng, canh sao mực nước trong nồi vừa đủ chín cơm, không khô, không nhão. Nhen lửa củi, bắt lên bếp. Khi chụm lửa cho cơm sôi phải chọn que củi cho than lâu tàn để khi cơm cạn, bươi tro, than ra, vần xuống bếp để than đủ nóng làm cho cơm vừa cháy dưới đáy nồi. Phải nhớ vần nồi và xới đều cơm cho cơm nở và chín đều quanh nồi. Thêm một chi tiết nữa là khi cơm cạn, từ trên đầu ba ông táo đất vần xuống tro than, nhớ đậy một miếng lá chuối tươi giữa miệng nồi và vung để giữ kín hơi nóng làm cho cơm mau chín. Đó là tiến trình nấu một nồi cơm nồi đất hay nồi đồng mà mẹ tôi dạy khi tôi mới 12 tuổi, bởi vì là anh cả trong gia đình, phải lo chuyện nấu cơm trưa trong khi cha mẹ đi làm chưa về để anh em ăn kịp giờ đi học.

Chuyện nấu cơm nghe đơn giản như vậy, nhưng hoàn cảnh nghèo khó đã tạo cho tôi một ý thức trách nhiệm, một tình cảm sâu xa gắn bó với nồi cơm khi nấu. Nếu ham chơi trong khi nồi cơm đang nằm trên bếp, lửa tắt không biết, cơm sôi không hay, thì cơm sẽ sống, sẽ khê, sẽ nhão hoặc trên sống, dưới khê, bốn bề nhão nhoẹt. (Mà đã có lần như thế). Cha mẹ sẽ không có bữa cơm ngon hay đầy đủ khi đi làm thuê, gặt mướn về, có khi hai người phải nhường hết cho con cái ăn, các em sẽ ăn không được no, vì phần gạo bữa nào ra bữa đó. Sung sướng nhất là mỗi khi nấu được một nồi cơm hoàn hảo, có một dề cơm cháy dưới đáy nồi. Mỗi lần nhấc nồi cơm ra khỏi bếp, theo lời mẹ dạy, nhúng đáy nồi vào chậu nước lạnh để nếu có cơm cháy thì dễ lấy ra. Trưa nào cha mẹ về trễ, bới để phần cho hai người xong, anh em quây quần bên mâm cơm, đứa nào cũng muốn có được một miếng cơm cháy. Cơm cháy ngon nhất là cơm nấu bằng gạo lúa mới, gạo tẻ, gạo tám thơm đầu mùa. Hạt cơm vàng ngậy dính kết nhau thành một dề lớn, thơm nức mũi, chỉ nhìn thấy đã thèm chảy nước miếng. Đó là vàng, là phần thưởng của con nhà nghèo, của những người thiếu ăn. Chỉ cần một miếng, bẻ từng chút một, bỏ vào miệng nhai từ từ để thưởng thức cái hương vị ngọt ngào của đất, của khí trời, của nước, của lửa và của cả mồ hôi nước mắt người nông dân hợp lại rồi tất cả tan dần ra, thấm vào từng tế bào của mình... Ôi sung sướng biết bao ! Cơm cháy còn là quà, là món tráng miệng. Dắt em qua nhà hàng xóm chơi, gặp bữa cơm chiều, bà chủ nhà cho một miếng cơm cháy làm quà. Món quà nhà quê đôi lúc chỉ như vậy thôi, nhưng thương lắm, thân lắm mới cho, nếu không thì người cho sẽ bị mang tiếng là khinh rẻ coi nhà nghèo. Hay ăn cơm vừa xong, mẹ thấy dưới đáy nồi còn ít cơm cháy bèn vắt cho mỗi đứa một dúm để ăn... tráng miệng. Mừng lắm, sướng lắm.

Nhớ thời còn nhỏ, nhà bên cạnh mua cơm khô, cơm cháy về nấu cháo cho heo. Họ trải ra phơi ba bốn nia trước sân cho khỏi ẩm mốc. Thằng con bà chủ nhà cùng trang lứa, có lẽ chưa bao giờ được ăn cơm cháy nên thèm, bèn “thó” mấy miếng lận trong lưng quần, rủ nhau chạy ra vườn, núp sau bụi chuối, chia nhau ăn một cách ngon lành như ăn bánh cốm. Nghĩ cũng tức cười, con người luôn luôn thèm muốn những gì họ thiếu. Thằng bạn kể, trong tù anh nào có được một miếng cơm cháy là “cha thiên hạ” rồi, phải dấu mọi người mà ăn, tin tưởng nhau lắm và có cảm tình lắm mới chia cho một chút.

Có ai ngờ miếng ăn nghèo bây giờ lại “đổi đời”, lên ngôi. Chắc chắn khi tôi nói với mẹ tôi, người đã 80 tuổi, về điều này, bà không thể tin được. Nhưng nó cũng giống như chuyện bà mẹ quê đâu ngờ rằng bây giờ mình cầm ống “alô” nói chuyện với với con cháu ở cách xa đến mấy trăm, mấy chục ngàn cây số. Không chút mặc cảm tự ti mà còn tự tin và hãnh diện, cơm cháy ngồi cùng chiếu mang cái tên là “Menu” bên cạnh những món ăn Âu Á đắt tiền trong các nhà hàng sang trọng ở thành phố này và trên đất nước này. Cùng một “giai cấp” với nó còn có rau muống luộc, cá cơm khô, cà dái dê (cà tím) nướng than... (Còn món gì nữa không biết, vì tôi không thuộc tầng lớp khách thường xuyên của các nhà hàng).

Nói về rau muống, tôi nhớ không lầm, trước 1954, người miền Nam không biết ăn rau muống, thật sai lầm khi họ dùng rau muống cho heo ăn. Sau 1954 người miền Bắc vào miền Nam mới “du nhập” rau muống vào bữa cơm đạm bạc của người miền Nam. Rau muống sống, rau muống luộc lấy nước bỏ ít bột ngọt, muối, vắt chanh làm canh, sang một chút thì rau muống chiên tỏi, nhà nghèo quá thì rau muống chiên dầu phộng, rau muống nấu canh với một ít tóp mỡ và mắm muối. Rồi qua gần nửa thế kỷ, đột nhiên vì nhu cầu của những người ớn thịt cá đến “tận cổ họng” nó nghiễm nhiên nhảy lên bàn ăn có trải khăn trắng, có khăn lạnh lau mặt và có người phục vụ. Một đĩa rau muống luộc chỉ vừa bữa ăn cho một người, mười ngàn đồng, số tiền đủ cho một người lao động nghèo ăn hai bữa cơm bình dân trong ngày. Còn cá cơm khô, món trân châu ở miền quê hẻo lánh hay trên rẻo cao của con nhà nghèo rớt mồng tơi trong mùa mưa lũ, bây giờ được “nâng cấp” tẩm bột chiên bơ dành cho khách “sộp”. Nói đến mấy món ăn của nhà nghèo mới nhớ câu chuyện bà hàng xóm mắng đứa con biếng học: “Mày không chịu chăm chỉ học hành, sau này chẳng ra gì, đừng hòng có món ngon vật lạ mà ăn, chỉ ăn đầu tôm xương cá thôi con ạ”. Thằng con trả lời tỉnh bơ: “Má lạc hậu quá, xương cá bây giờ người ta đã đưa lên hàng ‘công nghệ thực phẩm’, bán đầy trong siêu thị, xuất khẩu sang tận Mỹ đó.” Thằng nhỏ nói đúng. Gia đình người chị vợ bên Mỹ “meo” về dặn Tết này đừng gởi quà gì bên này qua hết, nếu tiện gởi cho vài gói xương cá tẩm vì “mấy đứa nhỏ” (sinh tại Mỹ) rất thích. Nếu thế thì không chừng cơm cháy cũng có ngày độc chiếm thị trường Mỹ, vì Hiệp định Thương mại Việt-Mỹ đã có hiệu lực rồi mà. Hiện nay đã thấy xuất hiện cơm cháy bỏ bao, cơm cháy chiên bán trên xe đẩy ngoài đường phố, cơm cháy trong nhà hàng. Và biết đâu khi qua được đất Mỹ cơm cháy sẽ đánh bạt món bắp rang bơ mà thế hệ trẻ của Mỹ rất khoái ăn mọi lúc mọi nơi.

Tôi biết bạn tôi thời nhỏ cũng từng khốn khổ, cũng giống như tôi, nên trong máu thịt và trong tâm thức vẫn tiềm ẩn hương vị thơm ngon của miếng cơm cháy nấu bằng nồi đồng. Nó giống như một hạt giống đã vượt qua bao thời gian, bao không gian, bao thăng trầm, bao thương nhớ để chờ dịp nẩy mầm. Bây giờ gặp lại hương đất, khí trời thân thuộc, chỉ còn thiếu nước và lửa....

Và điều quan trọng là chiếc nồi đồng.

Thương quí bạn, muốn bạn được thỏa lòng thưởng thức một miếng cơm cháy nấu bằng nồi đồng chớ không phải niêu đất, cho trọn vẹn chuyến về thăm quê hương, tôi âm thầm đi tìm chiếc nồi đồng như đi tìm một người thân yêu mà mình vô tình bỏ rơi kể từ ngày có chiếc nồi nhôm thay thế. Trong thời gian bạn còn ở lại thành phố, cuộc tìm kiếm của tôi như bóng tối cuối đường hầm. Khi tiễn bạn về quê thăm bà con, tôi hứa sẽ tiếp tục đi tìm nó cho đến bữa cơm cuối cùng đãi bạn trước khi lên máy bay rời tổ quốc.

Và rồi chiếc nồi đồng ngày xưa đã tìm thấy. Nhưng người tìm ra nó không phải là tôi mà chính là bạn tôi. Từ quê lên, bạn đưa cho tôi chiếc nồi đồng nấu đủ bữa cho một trai cày ăn mà ở quê gọi là nồi một. Bạn cho biết chiếc nồi này có từ đời ông cố của bạn, nghĩa là hơn trăm năm. Nó chỉ dành để nấu cơm trắng cho mỗi mình cụ. Mỗi bữa ăn, cụ ăn phần cơm nạc, còn cơm cháy thì cháu chắt trong nhà được hưởng, trong đó có bạn. Tôi nói: “Như vậy nó là vật gia bảo!”. “Ừ, đối với mình, với cậu thì nó là vật gia bảo, nhưng cậu biết, bà con mình ở dưới quê có ai nghĩ như vậy đâu. Mình không biết nó đã lăn lóc qua bao nhiêu tay người, bao nhiêu dàn bếp, cuối cùng nó thầm lặng nằm trong xó bếp nhà cô Hai mình. Mình đã được thưởng thức lại miếng cơm cháy nồi đồng chấm với nước mắm ớt tỏi chanh đường từ chiếc nồi đồng quí giá, ngon tuyệt vời! Và nhờ nó mà mình hưởng được một cái Tết đầy ý nghĩa khi về lại quê nhà”.

Bạn đã trao cho tôi chiếc nồi đồng không có vung nhờ giữ như một kỷ vật để lần sau bạn về tôi có dịp “trổ tài” nấu cơm cháy đãi bạn. Tôi hỏi sao bạn không mang nó về bên kia? Bạn trả lời có một vài lý do mà không nói rõ lý do gì. Tôi vui vẻ nhận giữ chiếc nồi đồng theo mong muốn của bạn, với hy vọng có dịp hai đứa sẽ ngồi bên nhau cùng thưởng thức một miếng cơm cháy nồi đồng.


Sườn heo nướng muối ớt

Nó:
_ Ngon không chịu được!

Là lời mà các tay bợm nhậu cũng như không phải bợm nhậu phải thốt lên khi được thưởng thức  món sườn heo nướng muối ớt. Sườn heo nướng muối ớt là một món ăn ngon, mà, “gọi” bia vô cùng. Cái vị ngọt của thịt được kết hợp với vị cay của ớt, vị đậm vừa của gia vị tạo thành một bản hòa tấu dữ dội mà đam mê. Cái cảm giác cay ở đầu lưỡi nhanh chóng lan tỏa ra khắp vòm họng, xâm chiếm mọi thớ thịt, đường gân. Để rồi vội vàng, kẻ ham ăn, ưa nhậu đưa ly bia lạnh lên làm một hơi, nhẹ thì nửa cốc mà mê quá thì cạn luôn. Để rồi cái cay – nóng, kết hợp cùng với cái lạnh – buốt một lần nữa len lỏi vào mọi ngóc ngách của cảm xúc, khơi dậy đam mê. Kẻ thực khách lúc ấy chỉ có thể nhìn sang bạn nhậu mà tròn mắt, mà không tin được trên đời lại có món ăn ngon như vậy.

Trong suốt gần mười năm lang thang khắp chốn, sống cuộc đời của kẻ lang thang, gặp gỡ những kẻ lãng du khác, ở một nơi nào đó, cùng ngồi với nhau trên một bàn nhậu, cùng thưởng thức một món ngon lẫm liệt như thế thì kể cũng là cái duyên, cũng không đến nỗi phải nuối tiếc về những gì đã qua.

Có gì đâu, sườn heo chọn loại mà xương bằng độ ngón tay người lớn là vừa ăn. Xương to là heo đã già, ăn sẽ dai. Sau đó cứ thế chẻ dọc xuống, mà pha thành từng cây, khía thêm dăm đường dọc thân sườn để khi ướp được thấm gia vị.

Muối ớt thì cứ khoảng một cân sườn (khoảng 5 cây) thì ném vào đôi thìa tương ớt, thìa bột ngọt, một ly mắt trâu rượu đế, chút xíu đường, ớt thì tùy tâm. Nhưng món này phải cay mới ngon, tôi từng thấy nhiều ông vào hàng mà gọi lẩu Thái không cay. Tôi không hiểu lẩu Thái, hay sườn, chân gà… nướng muối ớt mà không cay thì ra làm sao nữa. Có lẽ nó cũng giống như một cô gái đa tình, mắt lá răm mà vì một lý do gì lại không được liếc mắt nữa vậy. Thế thì buồn mà vô vị chết!

Trong khi chờ gia vị ngấm thì ta nổi lửa lên. Đốt than hoa cho thực hồng, khi than đỏ thì dàn đều thành một lớp mỏng dưới đáy lò. Không có lò thì phải sáng tạo thôi. Kẻ phàm ăn này từng nướng đủ thứ trên những cái lò tự chế. Từ chum, vại, tới thau sắt rửa bát, xe cút kít của dân xây dựng cho tới máng trộn hồ của thợ xây. Đời ăn nhậu nó thế, nhìn đâu cũng thấy đồ (nhậu), ngã đâu cũng là bàn.

Than hồng được rồi thì thì cho sườn lên, kĩ thuật là ở khâu này. Ta hẵng quay mặt xương xuống, để lửa vừa như thế khoảng mười phút thì mới nướng các mặt có thịt. Cứ thỉnh thoảng lại trở một lần, quan trọng là giữ nhiệt độ vừa đủ. Muốn biết nhiệt thừa hay thiếu thì cứ nhìn vào cây sườn. Mãi không thấy xèo xèo tiếng mỡ reo là nhiệt yếu, còn loáng cái mà sườn đã đen là nhiệt quá cao. Tôi từng thấy ối anh đầu bếp tay thì nướng mà tay thì lăm lăm cây kéo. Cứ chỗ nào đen là cắt, là xén, xoay qua xoay lại một hồi trông như thợ cắt tóc lành nghề, nhưng cây sườn sau khi nướng thì “gầy” mà “điêu” không tả được.

Nói thế chứ người lành nghề thì chỉ cần nhìn vào là biết than này lâu hay nhanh tàn, nhiệt ra sao, để lửa thế nào. Còn không thì cứ để tay cách than khoảng một gang tay, để được 3 giây là than vừa còn để được lâu hơn hoặc phải rụt ngay tay lại vì nóng là đều chưa đạt.

Than vừa thì không cần phải trở sườn liên tục, mà sườn sẽ chín đều. Cây sườn từ từ hồng rồi đỏ lựng lên như một trái cà chua chín. Màu sắc ấy đã bắt mắt lắm. Rồi cái tiếng mỡ chảy xuống than hồng nghe xèo xèo, theo đó mùi thịt nướng bốc lên thơm nồng, quyến rũ. Các giác quan được đánh thức nhưng cái thần khẩu thì chưa được thỏa mãn, cái cảm giác nó cứ ức ức thế nào ấy.

Công việc này càng về cuối càng khẩn trương, vì sườn đã chín tới, các mặt hơi khô, rất dễ cháy. Nhưng nhỏ lửa thì phải để lâu sườn bị khô quá, to lửa thì hỏng cả. Vẫn phải để vừa lửa mà tay lật qua, lật lại luôn luôn. Thỉnh thoảng phải gõ xuống mặt vỉ nướng để mỡ rớt xuống. Khi chất lỏng ấy rớt xuống thì lửa cháy lên, tay phải quạt để tránh bắt lửa. 

Cuối cùng khi sườn ráo mỡ, các mặt se khô, đỏ hồng là sườn được. Ta vội vàng dọn lên, này đây rau răm, này đây dưa chuột bổ dọc, này đây muối ớt hột. Ta nâng ly bia, mời kẻ đối diện – người ta có thể quen thân, có thể chỉ vừa mới gặp. Chẳng vụn vặt làm gì. Bởi, nó:
_ Ngon không chịu được!
Món ăn ngon: sườn heo nướng muối ớt, sườn lợn nướng muối ớt

Cà niễng: Món ngon mang hương vị đồng quê Ninh Bình

Cầm miếng cháy cuộn tròn lại như cái chuôi dao, gắp vài con cà niễng làm "nhân" khẽ cắn và đủng đỉnh mà nhai, mới cảm thấy cái hương vị đồng quê sao mà đậm đà thấm thía vậy... 

» Các nhà văn nói chuyện... ăn
» Năm Vố
» Tản mạn về ba khía

Vùng đồng chiêm trũng Ninh Bình, những làng được trời ban cho thêm một cánh đồng cao - thường được gọi là cánh gò đống, chuyên trồng ngô, đậu, lạc, khoai, còn phía dưới là đồng sâu, có nhiều cỏ năn, có lác, đấy là nơi cư trú và sinh sản của nhiều loại "đặc sản" đồng quê, trong đó có cà cuống, cà niễng (có nơi gọi là niềng niễng). 
Món ăn ngon hương vị đồng quê Cà niễng
 Hình như những gò bãi trồng mầu ở trên đã góp phần làm giàu thêm "môi trường" nơi ruộng trũng, đồng sâu ngay bên cạnh bãi gò - chất dinh dưỡng của ngô, đậu, lạc, khoai - nên cà cuống thường cho chất cay hơn, cà niễng thì cho vị bùi ngậy hơn. 

Đọc sử, ngày xưa, trong các "vật phẩm" của nước ta mang sang cống các vua thời phong kiến Trung Quốc, trong đó có cà cuống, được liệt vào "sơn hào hải vị". Còn cà niễng, được xem như "em" cà cuống, bởi hai "anh" này thường có mặt nơi một vùng ruộng quê. 

Cà niễng thường nhỏ như đầu ngón tay út, cánh đen, hơi cứng. Nó sống nơi ruộng nước, chỗ có nhiều cỏ năn, cỏ lác hoặc nhiều rong rêu. Người đánh dậm, người dui tép và các em thả vuông lưới nhỏ - cái te cất tép - thường "vớ" được cà niễng. Loại này, thường béo, mình tròn kiểu hạt bòng nhưng đậm hơn, sống "hiền" nên dễ xúc bắt. 

Cứ ngỡ cái loại "sâu nước" này là vô vị. Nhưng không, nếu khéo chế biến, đấy là loại món ăn không dễ một đời ai cũng được thưởng thức. Một mẻ cà niễng, được vặt hết chân, bỏ cánh và có người cẩn thận hơn moi bụng, rồi rửa sạch, để cho khô nước, rang lên - như rang tép - mắm muối cho vừa phải có nơi "thêm" vào một chút nước muối cà, thế là thành một món ăn đồng quê đích thực. 

Cái món ăn khiêm tốn, đầy vẻ dân dã này, nằm trong một cái đĩa đặt nơi góc mâm, cùng món rau xào và bát canh cua, với người quê mùa, đây là bữa ăn ngon lành, thú vị. Vùng chiêm trũng tỉnh Ninh Bình - thường cấy loại tép đỏ. Hạt tép đỏ nhiều nhựa, hạt nhỉnh hơn gạo thường, nấu cơm dẻo, ăn chắc bụng. Thời xưa, tép đỏ dành cho những lực điền, những bà nội trợ và cả lũ trẻ ăn không biết no. 

Xin hãy tưởng tượng một buổi chiều mưa nhập nhoạng, bữa cơm dọn ra dưới ngọn đèn chai, tù mù, treo trên cánh cửa liếp. Nồi cơm gạo tép đỏ khá to được vần trong bếp trấu để vừa nhừ, vừa nóng được bưng ra để đầu mâm. Cái mâm gỗ được đặt lên chõng tre. Một trong những món ăn chẳng tốn kém bao nhiêu tiền, của đồng xúc được, là món cà niễng rang. 

Cơm gạo tép đỏ ăn với cà niễng rang, cái vị bùi, ngậy, tạo nên một "vẻ riêng", dễ chừng không có món ăn nào sánh được. Cho đến cuối bữa cơm, cầm miếng cháy cuộn tròn lại như cái chuôi dao, gắp vài con cà niễng làm "nhân" khẽ cắn và đủng đỉnh mà nhai, mới cảm thấy cái hương vị đồng quê sao mà đậm đà thấm thía vậy. 

Trong trăm loại món ăn đồng quê, món cà niễng rang có hương vị riêng, nó không chui lẫn vào bất cứ món ăn nào - kể cả loại sang trọng, quý phái và cả loại chân quê, bình dân.
Nguồn: Du lịch Ninh Bình