Showing posts with label Mon-an-au-my. Show all posts
Showing posts with label Mon-an-au-my. Show all posts

Nguyên liệu làm bánh – Đường

Thực ra phải gọi chung là Các chất tạo ngọt. Nhưng mà thôi cứ nôm na cho nó tiện. Vì vậy trong bài này Bí Ngô sẽ chia sẻ với các bạn các loại đường thường được sử dụng trong làm bánh.

Ở Việt Nam có nhiều loại đường: đường cát, đường phèn, đường thốt nốt… Nhưng không phải đường nào cũng sử dụng làm bánh được. Người Âu – Mỹ phân loại đường dựa trên màu sắc, kết cấu, độ ngọt… hoặc nguồn gốc sản xuất một cách có hệ thống.

Tác dụng của đường trong làm bánh ngọt


– Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh.

– Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.

– Tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh.

– Kết hợp với chất béo để làm kem.

– Đánh cùng trứng tạo sự bông mượt.

– Giữ ẩm cho bánh.

– Nuôi sống men.

Các loại đường thường gặp


– Đường tinh luyện (Đường Saccharose, Refined Granulated Sugar)


Thường được gọi là đường kính. Là chế phẩm từ mía, củ cải… ép lấy nước.
Nguyên liệu làm bánh – Đường

+ Granulated sugar: cách gọi chung cho các loại đường sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày.

+ Very fine / ultrafine sugar: hạt rất nhỏ và mịn, thường được dùng để làm các loại bánh bông xốp và cookies.

+ Sanding sugar/ coarse sugar: loại đường hạt to hơn, thường được dùng để rắc hoặc bao bên ngoài bánh, cookies, tác dụng chính là trang trí.

Đường hạt trang trí hoàn toàn có thể làm tại nhà. Các bạn đơn giản là cho một ít đường kính trắng vào túi nhựa sạch, nhỏ vào vài giọt màu thực phẩm, và trộn túi đường đến khi các hạt đường bám đều màu.

– Đường bột (Confectioner’s / Powder / Icing sugar) .


Nguyên liệu làm bánh – Đường

Loại đường này ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột.

– Đường nâu (Brown sugar): gồm nhiều loại


Nguyên liệu làm bánh – Đường

+ Nâu đậm và nâu nhạt ( Dark brown sugar – Light brown sugar).

+ Đã qua tinh luyện, có loại chưa qua tinh luyện (unrefined dark brown sugar).

Tùy theo công thức mà có yêu cầu cụ thể 1 loại đường, ví dụ như đường Demerara (là đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt to, màu nâu nhạt, xuất xứ từ vùng Demerara, thường dùng nhiều khi uống trà hoặc cà phê)…

Do điều kiện môi trường mà đường có độ ẩm ban đầu cao hay thấp. Khi sử dụng đường, các bạn nên nén chặt đường, sau đó lấy đủ đường đến vạch yêu cầu trên cup là được.

Đường dành cho người ăn kiêng

Bánh ngọt là món ăn yêu thích của nhiều người, nhưng do nhu cầu ăn kiêng hoặc mắc các chứng rối loạn chuyển hóa đường mà nhiều người phải hạn chế các loại bánh.

Nhưng có một tin vui là vẫn có các loại đường ăn kiêng.

– Agave Nectar


Nguyên liệu làm bánh – Đường

Là mật được chiết xuất từ một loại xương rồng.

Agave Nectar dùng phổ biến trong các món cocktail như một loại đường có lợi cho sức khỏe.

Khi sử dụng trong làm bánh, cần thêm vài sự điều chỉnh về tỷ lệ các thành phần khác.

– Đường cỏ ngọt Stevia


Nguyên liệu làm bánh – Đường

Được chiết xuất từ cây cỏ ngọt, được biết tới và sử dụng từ lâu ở khu vực Nam Mỹ.

Một số lưu ý khi sử dụng đường làm bánh


– Khi bạn đọc một công thức bánh ghi rằng: đánh bông bơ cùng với đường, điều đó không có nghĩa là chúng ta đơn giản là trộn 2 thành phần này lại. Trên thực tế mục đích của việc đánh bông là nhằm mục đích thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột nở khi nướng. Vì vậy, đường dạng lỏng như syrup sẽ giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm hơn đường kính trắng.

– Trong các công thức làm bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten có trong bột. Kết quả đem lại là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, hỗn hợp bột nhẹ hơn do giảm gluten. Khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn và bông xốp hơn.

– Đặc tính hút ẩm của đường cũng đem lại lợi ích kéo dài tuổi thọ các loại bánh.

– Khi chín bánh thường có màu vàng cam rất đẹp, màu sắc tươi ngon này là do đường kết hợp với protein có trong sữa, trứng, bơ… khi gặp nhiệt độ. Lường đường càng nhiều thì màu càng đậm.

Nguyên liệu làm bánh – Trứng

Cùng với bột, đường, chất làm nở và sữa… thì trứng là một trong những nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất trong làm bánh Âu.

Ở các nước Châu Âu và Mỹ trứng được phân loại rõ ràng dựa trên chất lượng, độ tươi, kích thước của quả trứng.

Trong bài viết này chúng ta sẽ cùng tìm hiểu những điều cần biết về sử dụng trứng quá trình làm bánh nhé.

1. Công dụng của trứng đối với bánh

Công dụng của trứng đối với bánh

– Protein có trong trứng quyết định cấu trúc bền vững cho bánh vì tính chất của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu dùng không hợp lý sẽ khiến bánh bị dai, cứng.

– Trong trứng, nước chiếm tỉ lệ khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.

– Trứng còn tạo mùi và vị thơm cho bánh.

– Trứng khi đánh bông sẽ tạo nên ra các lỗ khí và bóng khí, tác dụng làm bánh nở bông xốp.

– Lòng đỏ trứng thường được dùng để quét lên bề mặt bánh để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh.

2. Lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh


Lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh

– Trứng phải được bảo quản ở nhiệt độ phòng.

– Nếu lấy trứng đang bảo quản trong tủ lạnh ra thì nên để trứng ở ngoài cho bớt lạnh rồi mới sử dụng.

– Với các công thức yêu cầu tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng thì cần tách cẩn thận, không để bị lẫn.

– Điều quan trọng khi làm bánh là trứng đánh phải bông. Trứng kém tươi sẽ mất khả năng bông, bánh vì thế không đông được. Ngoài ra, lòng trắng bị dính nước, dính lòng đỏ, âu đựng hoặc que đánh không khô, không sạch cũng ảnh hưởng đến việc đánh bông trứng.

3. Cấu tạo của trứng


Cấu tạo của trứng

Trứng được cấu tạo bởi 3 lớp: vỏ trứng, lòng đỏ và lòng trắng.

– Vỏ trứng chủ yếu la canxi, không dùng trong chế biến thực phẩm.

– Lòng đỏ trứng rất giàu nguồn protein và chất béo. Màu sắc của lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc vào chế độ ăn uống của gia cầm.

– Lòng trắng trứng, ở điều kiện thường thì trong và có thể tan được trong nước. Khi nấu chín hoặc đánh bông lên thì lòng trắng trứng sẽ chuyển thành màu trắng đục.

4. Kích cỡ của quả trứng


Nguyên liệu làm bánh – Trứng

Khi tham khảo các công thức làm bánh, chúng ta thường gặp những lưu ý như dùng trứng cỡ to, cỡ nhỏ, (AA, A, B, C…) Trứng cỡ lớn là loại được dùng nhiều nhất trong làm bánh.

Theo hệ thống tiêu chuẩn của Mĩ thì quả trứng không tính vỏ, thì khối lượng trung bình của 1 quả trứng được phân loại là to ( large egg ) như sau:

– Cả quả: 47 gr

– Lòng trắng riêng: 28 gr

– Lòng đỏ riêng: 19 gr

5. Kinh nghiệm bảo quản trứng


Kinh nghiệm bảo quản trứng

– Mua trứng về các bạn nên để trứng ở nơi khô ráo, thoáng khí, mát mẻ, tránh tiếp xúc với nước và mùi từ thực phẩm khác.

– Tránh để trứng ở ngoài quá lâu. Nếu sau một tuần vẫn chưa dùng hết, thì nên cất trứng vào tủ lạnh.

Mong rằng những chia sẻ nói trên sẽ giúp được các bạn phần nào trong kĩ thuật làm bánh !

Nguyên liệu làm bánh – Các chế phẩm từ sữa

Sữa và các chế phẩm từ sữa là thành phần quan trọng trong các loại bánh âu, giúp gia tăng màu sắc và mùi vị cho món ăn.

Trong bài Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa chúng ta đã tìm hiểu về sữa. Trong bài viết này chúng ta sẽ cùng các bạn tìm hiểu về các chế phẩm từ sữa.

Phân biệt các chế phẩm từ sữa


– Heavy Cream


Nguyên liệu làm bánh – Các chế phẩm từ sữa


Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được kết cấu khi đánh bông.

Heavy Cream được sử dụng để làm nhân kem cho các loại bánh và trang trí bánh.

– Whipping Cream


Nguyên liệu làm bánh – Các chế phẩm từ sữa


Ở Việt Nam được biết tới nhiều dưới tên gọi: kem tươi, kem sữa.

Kem tươi tồn tại ở dạng lỏng, hơi đặc chứa 30% chất béo và không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream.

Kem tươi được sử dụng nhiều để làm nhân bánh, các loại bánh mềm như gato, flan, bánh mousse, hoặc trang trí bánh ở mức độ đơn giản,

Khi kem tươi ở dạnh lỏng, chưa đánh bông có thể trộn vào các hỗn hợp như: sữa chua, flan… giúp tăng độ béo thơm cho món ăn.

– Cooking Cream


Nguyên liệu làm bánh – Các chế phẩm từ sữa


Cũng chứa 30% chất béo, nhưng đặc hơn kem tươi, có thể dùng thìa để xúc.

Cooking Cream dùng trong nấu ăn như đúng tên gọi của nó. Dùng nhiều trong các món thông dụng như súp Âu (súp bí đỏ, súp khoai tây…), mì Ý kiểu Carbonara,…

– Light Cream


Chứa 18 – 30% béo.

Nguyên liệu làm bánh – Các chế phẩm từ sữa

– Half and Half Cream

Nguyên liệu làm bánh – Các chế phẩm từ sữa


Là hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và kem tươi.

Half and Half Cream chứa 10 – 18% chất béo.

Thường sử dụng trong pha chế đồ uống và cũng không thể đánh bông.

Các loại Topping (không phải chế phẩm từ sữa)

– Buttermilk


Nguyên liệu làm bánh – Các chế phẩm từ sữa


Buttermilk là chế phẩm được tạo ra trong quá trình sản xuất bơ. Nó là lượng chất lỏng thu được sau khi vớt phần bơ đặc ra.

Hiện nay, buttermilk còn được sản xuất từ sữa tươi có thêm men vi khuẩn axit lactic.

– Sữa chua Yogurt


Nguyên liệu làm bánh – Các chế phẩm từ sữa


Là sản phẩm từ quá trình lên men sữa động vật với các chủng vi khuẩn có ích cho đường ruột như (như nấm men).

Yogurt có thể được làm từ sữa nguyên kem hoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu của người sử dụng.

– Sour cream (Kem chua)


Nguyên liệu làm bánh – Các chế phẩm từ sữa


Chứa 18 – 20% béo.

Là sản phẩm của quá trình lên men của kem tươi thông thường với một số loại vi khuẩn axit lactic có ích.

– Crème fraiche


Nguyên liệu làm bánh – Các chế phẩm từ sữa


Được tạo ra từ Heavy cream được cho lên men, cách chế biến tương tự như Sour Cream, nhưng hàm lượng béo cao hơn.

Crème Fraiche được biết đến và sử dụng nhiều trong văn hóa ẩm thực Pháp.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa

Sau bột và các chất làm nở thì sữa chính là thành phần quan trọng nhất trong làm bánh.

Sử dụng sữa khi làm bánh giúp bánh có kết cấu đẹp, hương vị thơm ngon, tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Sữa còn có vai trò quan trọng trong tạo màu cho vỏ bánh.

Sữa bò là một trong những thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất ở Việt nam cũng như trên thế giới. Ngoài ra còn có sữa dê, sữa cựu, sữa trâu… Nhưng loại sữa này được sử dụng chủ yếu để làm pho mát.

Sữa nguyên chất được lấy từ động vật thường phải qua một qui trình khử trùng mới giữ được lâu và an toàn trong sử dụng.

Bài viết này sẽ giới thiệu với các bạn tên gọi và đặc tính của một số loại sữa phổ biến trên thị trường hiện nay. Và được ứng dụng nhiều trong làm bánh, chế biến món ăn.

Phân biệt các loại sữa

– Sữa tươi thanh trùng


Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa

Là sữa đã qua xử lý nhiệt ở nhiệt độ khá cao (85 – 90 độ C) trong khoảng thời gian từ 30 – 60 giây, sau đó làm lạnh nhanh ở 1 – 2 độ C.

Sữa thanh trùng có hạn sử dụng ngắn (10 ngày) phải bảo quản ở nhiệt độ thấp: 3 – 5 độ C.

Sữa thanh trùng giữ được hầu hết các khoáng chất và mùi vị thơm ngon tự nhiên của sữa tươi.

– Sữa tiệt trùng


Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa


Là loại sữa đã được xử lý ở nhệt độ rất cao, từ 135 – 150 độ C trong thời gian khoảng 30 giây.

Sữa sau đó được làm lạnh và đống gói trong bao bì tiệt trùng được sản xuất theo dây chuyền công nghệ hiện đại.

Sữa tiệt trùng có thể bảo quản được từ 06 tháng đến 1 năm.

– Sữa đặc

Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa

Là loại sữa đã qua quá trình xử lý để loại bỏ phần lớn lượng nước.

Sữa đặc thường được đựng trong hộp thiếc. Gần đây còn được chứa trong hộp nhựa (với lượng ít, đủ cho một lần sử dụng).

Phân biệt các loại sữa thường gặp


– Sữa nguyên kem (Whole milk): Chứa ít nhất 3,5% chất béo, 8,5% các protein, lactose và khoáng chất.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa

– Sữa ít béo (Low fat milk): Chứa ít nhất 2% chất béo, 1% các protein, lactose và khoáng chất.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa


– Sữa gầy (Skim milk): Phần lớn chất béo có trong sữa đã bị loại trừ.


Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa


– Sữa cô đặc (Evaporated milk): không chứa đường, được rút khoảng 60% nước nên có dạng lỏng.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa


– Sữa đặc có đường (Condensed milk): đã được rút bớt 60% nước, đồng thời thêm đường vào thành phần.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại sữa


Nguyên liệu làm bánh – Men nở

Men nở là một loại vi sinh vật. Chúng có khả năng tiết ra một số loại enzymes. Các enzymes này giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột làm bánh mỳ.

Là một loại vi sinh vật sống, cho nên men nở chịu tác động sâu sắc bởi nhiệt độ:

+ Ở nhiệt độ 0- 1 độ C: được coi là nhiệt độ bảo quản => men không hoạt động.
+ Ở nhiệt độ 0 – 14 độ C: quá lạnh => men hầu như không hoạt động
+ Ở nhiệt độ 15-20 độ C: nhiệt độ thấp => men hoạt động rất yếu, chậm
+ Ở nhiệt độ 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng => men hoạt động mạnh
+ Ở nhiệt độ 38 – 59 độ C: quá nóng => men hoạt động yếu, chậm
+ Ở nhiệt độ 60 độ C trở lên => men chết

Vì men chịu ảnh hưởng của nhiệt độ như vậy nên khi trộn bột làm bánh, nếu nhiệt độ phù hợp men sẽ “làm việc” rất chăm chỉ, giúp bánh nở tốt. Còn nếu ngược lại men sẽ trở nên chậm chạp, yếu đuối khiến bánh không nở được.

Các loại men thường gặp


– Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast)

Nguyên liệu làm bánh – Men nở

Có đặc điểm là: ẩm, đóng thành khối, được bảo quản trong tủ lạnh.

Men này làm bánh rất ngon nhưng bảo quản lại khó, thời gian bảo quan ngắn. Nhưng thợ làm bánh chuyên nghiệp thường sử dụng loại này.

– Men khô (Active dry yeast)

Nguyên liệu làm bánh – Men nở

Được bảo quản ở dạng hạt thô, to, màu nâu.

Khi dùng men khô thường phải trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C).

– Men dạng bột (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast)

Nguyên liệu làm bánh – Men nở

Cũng là một dạng men khô, nhưng ở dạng bột mịn.

Không cần phải ngâm qua nước, có thể trộn ngay với bột.

Men này tạo khí nhiều hơn men thô nên lượng sử dụng cho cùng một công thức làm bánh sẽ ít hơn.

Một số lưu ý khi sử dụng men

+ Căn chỉnh nhiệt độ phù hợp.

+ Không nên tiếc của mà sử dụng men hết hạn (thường là men chết)

+ Men hợp với đường nên khi trộn men với nước có thể thêm chút đường để men trở nên “năng nổ” hơn.

+ Men hợp với đường nhưng lại kỵ muối. Vì thế khi trộn bột làm bánh (mà trong công thức có muối thì các bạn nên trộn 1 trong 2 thứ: men hoặc muối trước rồi mới trộn nốt thứ kia).

+ Tỉ lệ qui đôi khi cần sử dụng men là: Nhân lượng men tươi với 0,5 để có lượng men khô tương đương. Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men dạng bột tương đương.

Nguyên liệu làm bánh – Muối nở (Baking soda)

Muối nở (Baking soda) có đặc tính là khi tiếp xúc với các chất có tính axit sẽ tạo ra CO2.

Trong làm bánh các chất có tính axit thường thấy là:
+ Mật ong
+ Molasses (mật mía)
+ Maple syrup
+ Đường nâu
+ Nước ép hoa quả
+ Buttermilk
+ Kem chua
+ Sữa chua
+ Cocoa
+ Chocolate.

Nguyên liệu làm bánh – Muối nở (Baking soda)
Muối nở (Baking soda)

Trong các công thức làm bánh có sử dụng các nguyên liệu trên muối nở thường được dùng để trung hòa lượng axit.

Khí CO2 sinh ra từ phản ứng hóa học giữa muối nở và các nguyên liệu có tính axit thường bốc hơi và thoát ra khỏi bột khá nhanh. Chính vì vậy một kinh nghiệm khi làm các loại bánh này là sau khi trộn bột xong sẽ đem bánh đi nướng càng nhanh càng tốt. Việc để lâu sẽ khiến khí CO2 thoát ra hết, bánh nướng lên sẽ nở kém, thậm chí là không nở được.

Khi bảo quản muối nở phải để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh để bột tiếp xúc trực tiếp với không khí, độ ẩm cao.

-Với muối nở để lâu có một cách để thử xem còn dùng được không là: Pha muối nở với dấm (tỉ lệ: 1 – 2 gr muối nở với 10ml dấm), muối nở còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức. Còn nếu không các bạn nên bỏ đi, hoặc chuyển mục đích sử dụng.

Ngoài việc sử dụng trong làm bánh thì muối nở cũng có nhều công dung khác, có thể kể đến:

+ Giúp các món thịt hầm nhanh nhừ hơn

+ Giảm đau dạ dày (do có khả năng trung hòa axit)

+ Tẩy rửa các vết bẩn trong bếp.

Nguyên liệu làm bánh – Bột nở (baking powder)

Khác với men nở là sử dụng vi sinh vật tạo ra khi gas để cho các loại bánh mỳ nở xốp thì bột nở và muối nở lại giúp sinh ra khí các bon, giúp cho các loại bánh ngọt nở mềm.

Xét về thành phần, bột nở (Baking powder) gồm có muối nở và một lượng axit vừa đủ để phản ứng với muối, và thêm một chút tinh bột nữa.

Nguyên liệu làm bánh – Bột nở (baking powder)

Vì trong thanh phần đã có axit nên bột nở có phạm vi ứng dụng rộng rãi hơn. Trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có có nguyên liệu nào có tính axit thì sẽ sử dụng bột nở chứ không dùng muối nở.

Khi sử dụng bột nở các bạn cần lưu ý một số điểm sau:

– Áp dụng đúng công thức. Lượng bột nở trong bánh quá nhiều sẽ sinh ra quá nhiều khí, khiến cho bánh nở quá nhanh khi nướng. Kết quả là kết cáu bánh không kịp ổn định, sẽ khiến cho bánh bị xẹp lép ngay trong quá trình nướng. Hơn thế nữa, lạm dụng bột nở sẽ khiến bánh có vị đắng, không ngon,

– Ở phần nói về muối nở cachlambanh.co đã khuyến các các bạn sau khi trộn bột với muối nở thì nên đem bánh đi nướng sớm, nếu không khí CO2 sẽ thoát ra hết. Tuy nhiên với bột nở thì bạn không nhất thiết như thế vì các loại bột nở sẵn có hiện nay đều cầu nhiệt mới sinh ra khí để giúp bánh nở. Vì vậy bạn có thể để bánh 15 – 20 phút rồi mới mang đi nướng.

– Khi bảo quản bột nở phải để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh để bột tiếp xúc trực tiếp với không khí, độ ẩm cao.

– Với bột nở để lâu có một cách để thử xem còn dùng được không là: pha bột với nước nóng (5 gr bột với 120 ml nướng nóng). Nếu hỗn hợp sủi bột ngay lập tức là bột còn tốt, sử dụng được. Còn nếu không thì bạn nên bỏ đi.

Nguyên liệu làm bánh – Các chất làm nở

Bài viết này giúp các bạn hiểu về muối nở, men nở, bột nở cũng như cách phân biệt các nguyên liệu này.

Các chất làm nở


– Men nở (yeast)
– Bột nở (baking powder)
– Muối nở (baking soda/ bicarb)

Bột nở (baking powder)
Bột nở (baking powder)

Men nở (yeast)
Men nở (yeast)

Muối nở (baking soda/ bicarb)
Muối nở (baking soda/ bicarb)

Men nở, muối nở bột nở là ba loại khác nhau, cùng có tác dụng làm cho bánh nở và phồng hơn nhưng lại không thể dùng thay thế cho nhau được.

Men nở thường được dùng để làm bánh mì (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…), trong khi muối và bột nở lại dùng cho bánh ngọt.

Tất nhiên, không phải là công thức bánh ngọt nào cũng cần dùng đến bột nở hay muối nở. Sau này khi tìm hiểu sâu hơn về kĩ thuật làm bánh các bán sẽ thấy có nguyên một dòng bánh dựa vào bọt khí có trong trứng hoặc lòng trứng đánh bông mà không cần đến bột nở. Cụ thể:

+ Các loại bánh có nhiều bơ, chất béo (High Fat Cake): việc đánh bông bơ bông xốp là tối quan trọng vì việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và giữ không khí lại trong bơ. Tất nhiên, do bánh có nhiều bơ + bột => bánh thường nặng nên người làm bánh cũng có thể kết hợp sử dụng thêm một chút chất làm nở.

+ Bánh ít bột (Foam Cake): Sponge Cake, Chiffon, Angel food cake, Soufflé là các loại bánh ít bột, thường dựa vào bột khí trong trứng đánh bông. Trứng sẽ được đánh bông (có thể là với đường) để tạo ra các bọt khí. Việc cho bột nở hoặc muối nở có thể đem lại tác dụng không mong muốn.

Ngoài 3 loại cơ bản kể trên còn một loại nữa gọi là Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia).

Nghe đến amoni chắc các bạn cũng hiểu thành phần hóa học cũng như nguồn gốc tên gọi của bột này. Bột này thường chỉ sử dụng trong các món quẩy, do trong quá trình chiên, rán ở nhiệt độ cao có thể giúp khử mùi khó chịu của bột khai.

Nguyên liệu làm bánh – Bột mì

Bột mì có thành phần chủ yếu là Protein/Gluten. Ở dạng bột khô các chuỗi protein trong bánh mì khá “hiền”, nhưng khi gặp nước sẽ chuyển hóa thành dạng sợi Gluten. Trong quá trình nhào nặn các sợi Gluten sẽ lơn dần và trở nên dẻo dai hơn.

Dưới tác động của men nở các Gluten này sẽ “giữ” không khí lại trong các lỗ hở bên trong mình. Khi nướng các lỗ hỗ này phồng to giúp bánh nở, đồng thời sợi Gluten cứng lại, gia tăng kết cấu bền vững cho bánh.

Có thể nói, sợi gluten càng bền vững thì bánh càng có độ cứng, dai bấy nhiêu (như bánh mì). Ngược lại, nếu muốn bánh mềm, mịn thì lượng gluten trong bột bánh nên ít, các sợi gluten mảnh và yếu (không giống như trong bánh mì).

Trên thực tế protein có trong nhiều loại bột, nhưng chỉ có các chuỗi protein có trong bột được làm từ lúa mì có thể tạo ra các sợi gluten khi nhào nặn với nước.

Với bột được tạo từ các loại hạt không có tính năng hình thành gluten nên trong nhiều loại bánh, để tạo kết cấu bền vững cho bánh thì cần phải trộn các loại bột này với bột mì có hàm lượng protein cao.

Có nhiều yếu tố quyết định đến gluten trong bột, như: lượng protein, lượng nước, lượng đường, muối, chất béo, quá trình nhào bột… Trong khuôn khổ bài viết này chúng ta chủ yếu tìm hiểu về protein.

Các loại bột mì


Phân loại bột mì dựa vào hàm lượng Protein

Bột mì Strong flour


Nguyên liệu làm bánh – Bột mì

– Strong flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten cao. Thường sử dụng để làm bánh mì và các loại bánh cần kết cấu vững chắc.

Bột mì Bread flour

Nguyên liệu làm bánh – Bột mì

– Bread flour: bột làm bánh mỳ, với hàm lượng Protein từ 11 – 14%.

Bột mỳ Pastry flour


Nguyên liệu làm bánh – Bột mì

– Pastry flour: hàm lượng Protein từ 9-11%, được sử dụng làm bánh quy, Muffin và một số loại bánh khác có độ mềm hơn so với bánh mỳ nhưng lại không quá mềm như Gateau.

Bột mỳ cake flour


Nguyên liệu làm bánh – Bột mì

– Cake flour: hàm lượng Protein từ 7-9%, bột mì chuyên dụng cho làm bánh ngọt và các loại bánh cần kết cấu mềm, mịn.

Phân loại bột mì dựa vào mục đích sử dụng


Ở trên là các loại bột mì dành cho dân làm bánh chuyên nghiệp. Nhưng với nhiều người làm bánh nghiệp dư thì nó khá phức tạp, cho nên họ thường sử dụng 2 loại bột mì sau.

Bột mỳ đa dụng


Nguyên liệu làm bánh – Bột mì

– Bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường (All purpose flour/ Plain flour): loại bột mì này có lượng protein khoảng 10.5 – 11/5% và có thể dùng cho tất cả các loại bánh.

Bột mỳ Self rising flour


Nguyên liệu làm bánh – Bột mì

– Bột mỳ đã trộn sẵn với bột nở & muối (Self-rising flour): vì được trộn sẵn với muối và bột nở nên khá tiện dung. Nhưng nếu để lâu thì bột có thể không nở được như ý và trên thực tế mỗi loại bánh khác nhau cần lượng bột nở khác nhau.

Các loại bột mỳ khác


Ngoài các loại bột mỳ kể trên thì còn một số loại bột mỳ khác cũng được xay từ lúa mỳ.

Bột mỳ nguyên cám Whole wheat flour


Nguyên liệu làm bánh – Bột mì

– Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ lúa mỳ nguyên hạt, (cũng như gạo xát dối vậy) giàu protein, dưỡng chất và khoáng chất hơn các loại bột mì khác. Bột mì nguyên cám có màu sắc sẫm hơn, bột thô hơn. Khi sử dụng thường được trộn với bột bánh mì 11 – 14% (Bread flour) để bột dẻo dai hơn.

Bột mỳ Graham flour


Nguyên liệu làm bánh – Bột mì

– Graham flour: cũng là một dạng bột mỳ nguyên cám, là thành phần chính trong các loại Cracker.

Bột mỳ Durum flour


Nguyên liệu làm bánh – Bột mì

– Durum flour: có hàm lượng Protein rất cao, thường được dùng làm các loại pasta của Ý

Cuối cùng các bạn cần lưu ý một điểm là: chất lượng của bột còn phụ thuộc vào bản thân của hạt lúa mì, qui trình sản xuất, chế biến, bảo quản, và việc chúng ta mua về bảo quản thế nào (khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, mở ra thì nên dùng dứt điểm được là tốt nhất…).

Và nếu đã biết lượng protein có trong từng loại bột rồi các bạn cũng có thể mày mò, trộn các loại bột với nhau theo tỉ lệ nhất định để ra được bột mì ưng ý!

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

Trong bài trước chúng ta đã cùng tìm hiểu về bột mỳ để làm bánh. Trong phần này Bí Ngô sẽ giới thiệu với các bạn một số loại bột thông dụng từ các loại hạt thường được sử dụng trong nấu ăn và làm bánh.

– Bột Lúa Mạch Đen (Rye Flour): được làm từ lúa mạch đen, và cũng giống như wheat flour nó được phân làm nhiều loại dựa trên hàm lượng khoảng chất.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

Khi làm bánh với bột Rye Flour các bạn cần phải trộn thêm với bột mỳ. Lý do là protein trong Rye Flour không có khả năng tạo Gluten như wheat flour vì thế bánh làm ra sẽ cứng và nặng.

– Bột Yến Mạch (Oat Flour): làm từ hạt yến mạch

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

– Bột Kiều Mạch (Buckwheat Flour): có hàm lượng gluten thấp, sử dụng để làm pancake, crepe hoặc pasta

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

– Bột ngô dạng thô (Cornmeal): xay thô từ ngô hạt và có 2 loại bột ngô trắng (White Cornmeal) và bột ngô vàng (Yellow Cornmeal).

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

– Tinh bột ngô (Corn Starch): tinh bột ngô. Thường được thêm vào bột làm bánh theo một tỉ lệ nhất định để giúp bánh mềm mịn hơn.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

– Nut Flour: loại bột có nguồn gốc từ các loại hạt có nhiều dầu như hạnh nhân, hazelnut, có tác dụng tạo độ khô và mùi vị thơm ngon cho các loại bánh ngọt (các loại bánh cake làm từ bột này được gọi là Tortes, bắt nguồn từ các khu vực Trung Âu).

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

– Bột Khoai Tây (Potato Starch Flour): được sử dụng như một chất kết dính nhẹ cho một số món ăn.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

– Bột gạo (Rice Flour): được làm từ bột gạo tẻ, sử dụng trong các loại bánh đặc trưng của Việt Nam và các quốc gia chịu ảnh hưởng của văn minh lúa nước.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

– Bột nếp (Sticky Rice Flour): cũng như gạo tẻ, sử dụng nhiều ở Việt Nam, cho nhiều loại bánh như: bánh trôi chay, bánh trôi nước.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

– Bột năng: làm từ của mã thày, thường dùng nấu súp và tạo độ sánh cho các món sốt, sử dụng nhiều ở miền Nam Việt Nam.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

– Bột đao: công dụng tương tự như bột năng, phổ biến ở miền Bắc Việt nam.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột

– Bột sắn dây: thường uống sống để giải nhiệt, cũng được sử dụng để nấu chè.

Nguyên liệu làm bánh – Các loại bột