Truyền thuyết đậu hũ thối

Hằng năm, Trung Quốc, Hong Kong và Đài Loan có hàng chục ngàn vụ khiếu nại dân sự, trong đó có một phần không nhỏ vụ kiện liên quan đến đậu hũ thối.

Tại sao món ăn được coi là một trong những nét độc đáo nhất của ẩm thực Trung Hoa lại bị “kỳ thị” như vậy? Nguyên nhân chính vì đã ngửi nó một lần thì không thể nào quên. Bắt nguồn từ một truyền thuyết.

Đậu hũ thối (stinky tofu hoặc chou dofu theo cách gọi của người Trung Quốc) là một loại đậu được ủ lên men có mùi khá lạ. Là món ăn vặt phổ biến ở Đông Á và Đông Nam Á, đặc biệt là Hong Kong, Đài Loan, Indonesia và Trung Quốc, đậu hũ thối thường được bán ở chợ đêm hoặc quán lề đường, nhưng cũng có lúc được bán trong các cửa tiệm vào buổi trưa.

Truyền thuyết đậu hũ thối
Đậu hũ thối là món ăn vặt phổ biến ở Đông Á và Đông Nam Á

Đậu hũ thối có một lịch sử phát triển khá kỳ thú. Tương truyền vào đời vua Khang Hy, có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần vẫn không đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, anh không thể về nhà và phải ở lại kinh thành  chờ kỳ thi năm sau. Để mưu sinh, anh quyết định làm đậu hũ bán. Tuy nhiên khi mùa hạ tới, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra ý định cắt nhỏ đậu hũ cho vào một cái chum và ướp muối.

Thật bất ngờ, vài ngày sau mở ra thấy đậu hũ tỏa một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử anh cảm thấy rất ngon và bắt đầu mang loại đậu hũ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó đậu hũ thối được lan truyền rộng rãi.

Không biết truyền thuyết trên có bao nhiêu phần đúng, song ngày nay đậu hũ thối đã trở thành món ăn gây nghiền cho rất nhiều người.

Truyền thuyết đậu hũ thối
Vị thì ngon, nhưng mùi đậu hũ thối quả là một thử thách cho người ăn

Ngay từ khoảng cách rất xa người ta đã có thể ngửi thấy mùi đậu hũ thối. Sở dĩ mang tên như vậy vì nó có mùi gần như là rác đang phân hủy hoặc… phân trẻ sơ sinh.

Một số người so sánh đậu hũ thối với fromage xanh (blue cheese) của phương Tây. Một số khác lại cho rằng nó có mùi thịt ôi. Nhưng đối với những người ghiền đậu hũ thối thì mùi hương này lại là tiêu chuẩn đánh giá mức độ ngon của món ăn: càng nặng mùi càng ngon.

Truyền thuyết đậu hũ thối
Một tên gọi, trăm cách chế biến

Ở mỗi vùng miền, quốc gia, đậu hũ thối lại có biến thể khác nhau. Chỉ nói chuyện màu sắc, tại Chiết Giang người ta chiên vàng đậu hũ thối, còn ở Hồ Nam đậu hũ thối có màu đen. Đậu hũ thối của Trường Sa và Thiệu Hưng cùng được ưa chuộng như nhau (đây cũng là món ăn hợp khẩu của chủ tịch Mao Trạch Đông lúc sinh thời), nhưng lại rất khác nhau về phương pháp chế biến cũng như hương vị.

Truyền thuyết đậu hũ thối
Một cửa tiệm đậu hũ thối tại Trung Quốc

Bí quyết của các cửa tiệm đậu hũ thối nổi tiếng nhất Trường Sa là chọn đậu nành thật tốt, làm ra thứ đậu hũ mềm, mịn tuyệt hảo, ủ với nước cốt được chế biến từ măng tre, nấm đen… trong sáu tháng, rồi vớt ra để ngoài không khí trong sáu giờ (nếu vào mùa hè) và hai ngày (nếu vào mùa đông) cho tới khi đậu hũ nổi mốc và chuyển thành màu xám.

Sau đó, người ta rửa sạch đậu hũ bằng nước tinh khiết, để khô tự nhiên và bắt đầu mang ra bán. Thứ đậu hũ “thiên hạ đệ nhất thối” này được chiên ngập trong chảo dầu và dùng kèm với nước tương (được hâm nóng) và cải bắp muối. Mùi vị khi thưởng thức khác hẳn đậu hũ thối bán tại Thiên Tân (chủ yếu được chế biến theo kiểu Nam Kinh), có mùi hương nhẹ hơn.

Tại Hong Kong, đậu hũ thối là món ăn khoái khẩu của nhiều người, tương tự như bong bóng cá và philê bò. Người Hong Kong thích thưởng thức đậu hũ thối theo phong cách đường phố với cách chế biến khá đơn giản, chỉ cần chiên giòn và rưới 2-3 loại tương lên, rồi vừa đi dạo vừa ăn.

Đậu hũ thối ở đây được bán theo xiên, bỏ vào túi giấy tiện lợi, tuy nhiên các bác sĩ thường khuyến cáo không nên dùng quá nhiều vì chứa khá nhiều dầu mỡ.

Truyền thuyết đậu hũ thối
Gánh đậu hũ thối là hình ảnh dễ bắt gặp ở Hong Kong

Đậu hũ thối được ưa chuộng ở Hong Kong tới nỗi có quá nhiều người bán. Điều này dẫn đến hệ lụy là người bán thường bị khiếu nại hoặc bị phạt tiền vì tội làm… ô nhiễm không khí.

Trong khi đó tại Đài Loan, đậu hũ thối được coi là một đặc sản bình dân, có thể tìm thấy dễ dàng ở quán lề đường hoặc chợ đêm. Đậu hũ thối ở Đài Loan thường được chiên giòn (ăn kèm với các loại tương và rau cải muối chua), nướng hoặc cắt nhỏ làm nguyên liệu cho một số món ăn Tứ Xuyên. Đài Loan còn là “quê hương” của loại đậu hũ thối chay nổi tiếng, với thành phần đậu hũ ủ với nước cốt gồm lá mù tạt tươi, măng tre và hơn 10 loại thảo dược Trung Quốc.

Vẻ ngoài tầm thường, chế biến cầu kỳ!

Cách chế biến đậu hũ thối khá cầu kỳ. Thông thường, người ta làm đậu hũ từ đậu nành, rồi ủ cùng với nước cốt gồm sữa, rau (thường là rau cải) trong khoảng sáu tháng cho lên men.

Ngoài ra, nước cốt ủ đậu hũ thối có thể là mù tạt xanh, măng tre và thảo dược Trung Quốc.

Truyền thuyết đậu hũ thối
Chiên ngập trong chảo dầu là phương pháp chế biến phổ biến nhất của món đậu hũ thối

Đậu hũ thối trông bề ngoài tầm thường nhưng nguyên liệu chế biến lại là những gia vị tươi ngon nhất nên giá thành không quá rẻ. Vì thế một số gian thương đã làm đậu hũ thối giả bằng cách cho thuốc súng, hoặc các thực phẩm đã ôi thiu vào ủ đậu hũ, gây hại sức khoẻ thực khách.

Cách ăn đậu hũ thối cũng rất đa dạng, có thể ăn tươi (sống), hấp, tiềm, cắt nhỏ như đậu phụ bình thường để làm các món xào hoặc phổ biến nhất là chiên ngập trong chảo dầu. Khi đậu hũ thối vàng rộm, người ta vớt ra khỏi chảo, để cho ráo dầu và ăn kèm với tương ớt, tương đen, đậu đen xắt nhỏ, kim chi… Ngon nhất là thưởng thức đậu hũ thối với loại sốt được pha chế đặc biệt từ nước tương, giấm và dầu ớt.

Truyền thuyết đậu hũ thối
Món ăn dân dã này còn là đề tài nghiên cứu khoa học quen thuộc

Đậu hũ thối thậm chí trở thành đề tài nghiên cứu khoa học quen thuộc của các sinh viên, giảng viên chuyên ngành hóa học ở Trung Quốc.

Trường đại học Thanh Hoa (Trung Quốc) đã tiến hành xét nghiệm một mẫu đậu hũ thối trong phòng thí nghiệm và phát hiện hơn 15 loại vi khuẩn có lợi trong thành phần của nó, tương tự các loại vi khuẩn tìm thấy trong sữa chua (yogurt). Còn các nhà nghiên cứu Hong Kong tìm được 21 loại hợp chất hóa học vô hại trong đậu hũ thối, chỉ có duy nhất một loại không tốt cho sức khỏe nhưng không đáng kể.


Chè vải Sago

Chè vải Sago là một trong những món tráng miệng cực ngon, có xuất xứ từ Malacca của Malaysia. Món chè này mang đậm bản sắc ẩm thực địa phương với sự dẻo thơm đặc trưng, ngọt béo lạ miệng, có tác dụng giải nhiệt rất tốt.

» Chè long nhãn đường phèn
» Chè chuối nếp cẩm
» Chè chuối Philipine

NGUYÊN LIỆU

- Bột báng: 50 gr
- Nước: 1,2 lít
- Cốt dừa: 1 hộp
- Đường thốt nốt: 130 gr
- Muối: 5 gr
- Vải thiều: 1,5 kg
- Dứa: 1 miếng nhỏ

Chè vải Sago
Chè vải Sago

Chè long nhãn đường phèn

Chè long nhãn đường phèn giòn ngọt, thơm thơm, rất thích hợp để giải nhiệt cho những ngày trời nóng.

» Chè chuối nếp cẩm
» Chè chuối Philipine

NGUYÊN LIỆU

- Bột rau câu: 20 gr
- Nước lạnh: 700 ml
- Đường phèn: 150 gr
- Nhãn khô (long nhãn): 80 gr

Chè long nhãn đường phèn
Chè long nhãn đường phèn

Chè chuối nếp cẩm

Chè chuối nếp cẩm có độ sánh của nếp cẩm, vị ngọt nhẹ đặc trưng chuối, hòa quện với nước cốt dừa béo béo ngon đến không ngờ. 

NGUYÊN LIỆU

- Nếp cẩm: 100 gr
- Chuối gòn (chuối sứ): 5 quả
- Đường phèn: 70 gr
- Đường trắng: 20 gr
- Nước cốt dừa: 50 gr
- Muối: 5 gr

Chè chuối nếp cẩm
Chè chuối nếp cẩm

Chè chuối Philipine

Chè chuối Philipine được làm từ những nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm ở Việt Nam như: chuối, mít, đường nâu... Cách làm cũng khá đơn giản, các bạn có thể thực hiện ngay tại nhà, cũng không mất nhiều thời gian đâu. Quan trọng đây là món chè rất thơm ngon và hấp dẫn nhé !

» Chè khoai sọ bột báng nước dừa
» Chè mít sữa dừa

NGUYÊN LIỆU

- Chuối: 5 quả
- Đường nâu: 150 gr
- Nước: 240 gr
- Vani: 1 thìa cà phê
- Sữa đặc: 1 hộp
- Mít: 100 gr (đã bỏ vỏ, hột)
- Đá bào

Chè chuối Philipine
Chè chuối Philipine

Chè khoai sọ bột báng nước dừa

Chè khoai sọ bôt báng nước dừa với khoai dẻo bùi, nước dừa béo thơm sẽ làm một món tráng miệng lý tưởng cho cả nhà sau bữa cơm.

Các bạn hãy cùng Bí Ngô thêm món chè ngon này vào danh sách các món ngon cho cả gia đình nhé !

» Chè mít sữa dừa

NGUYÊN LIỆU

- Khoai sọ: 400 gr
- Bột báng: 30 gr
- Đường cát: 200 gr
- Nước cốt dừa: 250 ML

Chè khoai sọ bột báng nước dừa
Chè khoai sọ bột báng nước dừa

Chè mít sữa dừa

Chè mít sữa dừa là món ăn vặt có thể dùng giải khát rất tốt vào mùa hè. Những múi mít thơm, giòn sần sật kết hợp với trân châu giòn dai, đầy sắc màu, thêm chút sữa dừa beo béo sẽ khiến bạn rất hài lòng với món chè tuyệt ngon này đấy.

» Chè vải đậu xanh
» Chè ngũ sắc

NGUYÊN LIỆU

- Mít: 200 gr (đã bỏ vỏ, hạt)
- Sương sáo: 100 gr
- Bột năng: 80 gr
- Nho khô: 50 gr
- Củ dền (hoặc lá dứa để nhuộm, nếu bạn thích món chè có nhiều màu sắc hơn)
- Sữa tươi: 200 ml
- Nước cốt dừa: 30 ml
- Sữa đặc: tùy sở thích ăn ngọt

Chè mít sữa dừa
Chè mít sữa dừa